Elżbieta Kiewnarska

109 potraw

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Tekst według edycji z roku 1941.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-491-6

SŁOWO WSTĘPNE.

 Książeczka ta nie zawiera przepisu na żadne z dań podanych w „100 potrawach oszczędnościowych doby dzisiejszej” wydanych w roku ubiegłym. Skłoniły mnie do napisania jej zmiany zaszłe w warunkach aprowizacyjnych w ciągu tego roku. Niektóre produkty znikły zupełnie z rynku inne się pojawiły. Mamy cały szereg pełnowartościowych, dotąd bądź nieużywanych, bądź wcale nieznanych artykułów zastępczych.

 Zamiast szmalcu rafinowany olej, zamiast klipfiszy, sztokfiszy itp. solonych, suszonych lub wędzonych ryb morskich dorsze wędzone i śledzie również wędzone i tak wysuszone, że się doskonale przechowywać dają. Zamiast ryb dużych - szczupaków, karpi, równie smaczne i pożywne rybki drobne: jazgarze, stynki, płocie. Trzeba to wszystko umieć wykorzystać, przyprawić, ugotować tak aby potrawy z nich przyrządzone były nie tylko nasycające lecz i smakowite. Nauczyliśmy się konserwować w soli jarzyny, głównie włoszczyznę tak niezbędną do zup i sosów, szczególniej zup i sosów bezmięsnych. Mamy mąkę owsianą, produkt zdrowy i pożywny, który na całej północy: w Szwecji, Norwegii i Finlandii zastępuje mąkę nietylko żytnią lecz i pszenną. Jadaliśmy przecież przed kilku laty smakowite suche „Knöckebröd” szwedzkie i uważaliśmy je za przysmak prawdziwy. W wielu wypadkach doskonale oczyszczona sacharyna, nie mająca posmaku dawnej sacharyny, może smakowo zastąpić cukier. Proszek do pieczywa możemy sobie przyrządzić sami mieszając dwie części oczyszczonej sody z jedną częścią kwasku winnego lub nawet kwasku cytrynowego - chociaż do tego celu pierwszy, to jest kwasek winny lepiej się nadaje.

 Z pokarmów białkowych nauczyliśmy się spożycia koniny, mięsa dawno stosowanego w kuchniach krajów zachodnich. Co do koniny to trzeba tylko przezwyciężyć zakorzenione przesądy, przeszkadzające jej użycia. Rosół z koniny ugotowany z dostateczną ilością włoszczyzny i podany bądź z jarzynami, bądź też z kluskami czysto krajanymi czy kładzionymi, wcale się różni w smaku od rosołu z wołowiny. Pieczeń duszona, zrazy bite i siekane, kotlety, klops - jednym słowem wszelkie codziennie na stół nasz dawny codziennie wracające dania są tak smaczne, że nikt ich od wołowych nie odróżni. Cały sekret polega na tym aby to mięso umieć odpowiednio przygotować, przyrządzić i przyprawić, gdyż konina, o ile nie pochodzi z bardzo młodej sztuki, jest dużo twardsza od innych mięs rzeźnych. Pozatym kurczy się ona w gotowaniu i pieczeniu, a zatym musimy jej brać nieco więcej. Niektóre części koniny, przedewszystkiem ozór i polędwica, nawet dawniej, kiedy o produkty mięsne było tak łatwo i one były tak tanie, - były w tajemnicy przed spożywcami stosowane przez kucharzy i stanowiły o świetnej renomie niejednej restauracji. Przepisów na dania z tych dwóch części koniny nie podaję tutaj. Są one tak rozchwytywane przez wielkie zakłady gastronomiczne, że prywatne osoby rzadko je zdobyć mogą. Zresztą każdy przepis na befsztyki, polędwicę duszoną czy pieczoną po angielsku, ozór na szaro lub marynowany z wszelkimi do nich używanymi sosami i garniturami się do nich bez żadnych zmian zastosować da się. Jedyne zastrzeżenie jakie masz odnosi się chyba co do użycia tłuszczu końskiego. Jadłam ciastka na nim przygotowane i zawsze po nich miałam niemiły posmak.

 Drugi przesąd może również mocno zakorzeniony odnosi się do oleju. Olej - fe! - któż jadł olej, mówią setki i tysiące pań domu, i trudniejszych od nich do przekonania kucharek. Olej dawniejszy, szczególniej najbardziej w Polsce znany, olej rzepakowy miał wyraźny smak surowego rzepaku i bardzo przykry zapach przy smażeniu. Przyczem, nie oczyszczony wcale, był mniej strawny od innych tłuszczów, a zatem szkodliwy dla słabych żołądków. Już przed kilku laty zaczęto olej ten rafinować, i to tak doskonale, że nie tylko w smażeniu mógł on zastąpić masło i smalec, - na równi z oliwą włoską, lecz nawet w sosach i majonezach zastąpić oliwę francuską. Olej z soi jest również dobry, niestety jednak u nas soja przeważnie nie dojrzewa, a sprowadzać jej z zagranicy obecnie nie możemy, toteż wszelkie za olej z soi sprzedawane tłuszcze są w rzeczywistości, doskonale oczyszczonym olejem rzepakowym. Można a nawet należy go stosować do wyrobu nietylko wszelkich ciast pieczonych, nietylko do smażenia kartofli, racuszków, blinków lub naleśników, lecz nawet do duszenia i smażenia dań mięsnych. W zimnych sosach i majonezach do wszelkich sałatek z jarzyn gotowanych, dań wszelkich surowych daje rezultaty pierwszorzędne.

 I jeszcze wskazówka co do użycia sacharyny. Sacharyna w pastylkach jest sporządzana w połączeniu z sodą, - co nie zawsze dobrze robi jeżeli potrawa jest owocowa, lub w surówkach. Najlepiej więc używać sacharyny w kryształkach. Aby módz ją racjonalnie dozować należy pełną, kawianą łyżeczkę kryształków rozpuścić w pół litrze wody gotowanej. Herbatnia łyżeczka tego płynu, dokładnie odpowiada zwykłej kostce cukru. Nie należy też nigdy długo gotować sacharyny. Do wszelkich przetworów na cukrze, które, ze względu na oszczędność jesteśmy zmuszeni dosładzać sztucznie, do wszelkich zup, sosów i legumin dodajemy sacharynę w ostatniej chwili i nie gotujemy już więcej.

 Obok dań jaknajbardziej oszczędnościowych odpowiadających potrzebom danej chwili daję kilka bardzo skromnych lecz wykwintniejszych, przy których robię uwagę „danie świąteczne”. Inne znów będą zaopatrzone w uwagę „danie wigilijne”. Są to potrawy mogące i na codzień być używane, które w razie potrzeby, mogą zastąpić, tak nam drogie, tradycyjne dania wigilijne.

 Przy obliczaniu ilości potrzebnych na daną potrawę produktów, zachowałam uprzedni podział. Obliczam każde danie na cztery osoby. Przy potrawach wymagających bądź więcej pracy, bądź nadających się do spożycia w dni świąteczne, dodaję uwagę „na sześć do ośmiu osób”.

Pani Elżbieta.

ZUPY.

ROSYJSKA „UCHA” Z JAZGARZY.

 Pół kg. jazgarzy, 2 spore cebule, 4 ziarna pieprzu, pół listka, czterdzieści dkg. kartofli, sól do smaku, 1 pietruszka.

 Jazgarze starannie oskrobać, obciąć nożyczkami skrzele i ogonki, wypaproszyć, osolić na godzinę przed myciem. Nastawić dwa litry wody z przekrajaną na cztery części pietruszką i na połówki cebulami. (Cebule oczyszczone lecz z pozostawioną cienką, żółtą łupinką, co nadaje kolor zupie). Pieprz nawpół utłuc aby zupa miała smak ostry i wrzucić do gotującego się smaku. Nakoniec, włożyć jazgarze i gotować tak długo aż mięso ich od ości odstanie. Jeżeli tę zupą podajemy z kartoflami, to te ostatnie obrać z łupin pokrajać na kawałki rozmiaru włoskiego orzecha i wrzucić do smaku na pięć minut przed włożeniem rybek. W taki sposób jedne i drugie dojdą jednocześnie. Jeżeli jazgarze nie są zbyt drobne, dobrze je prędko obrać z ości odrzucić główki, a mięso włożyć do wazy i podać razem z zupą. Czysty rosół taki podaje się w filiżankach z grzankami lub, jak dawniej, z pasztecikami.

GŁUCHA RYBA.

(ZUPA O SMAKU RYBY - BEZ RYBY).

 60 dkg. kartofli, 2 duże cebule, 4 ziarnka pieprzu, 1 nieduży listek, sól do smaku. Ewentualnie....

DANIA MIĘSNE.

MOSTEK CIELĘCY, NADZIEWANY.

(Danie świąteczne na 8-10 osób).

 1 kg. mostku cielęcego, 15 dkg. bułki, 1 jajko, garść koperku i pietruszki (mogą być surowe), 6 dkg. margaryny albo szmalcu, 2 duże kartofle.

 Środkowy kawałek mostku wymoczyć godzin parę. Ostrym nożem nadciąć cienkie błony nad kośćmi i te kości....

DANIA RYBNE.

DROBNE RYBKI W NALEŚNIKACH.

 1 szklanka mąki, 1 jajko, 1 kawałek skórki od słoninki, 50 dkg. drobnych rybek, łyżka oleju lub szmalcu, 2 łyżki mąki, sól.

 Z mąki i jajka upiec dwanaście jaknajcieńszych naleśników, smarując patelnie skórką od słoninki.

 Najdrobniejsze rybki: stynki, uklejki itp. obmyć, obetrzeć, osolić, utarzać w mące, usmażyć w...

DANIA Z KARTOFLI.

KARTOFLE NADZIEWANE.

 8 dużych kartofli (wagi około 1 kg), 15 dkg. cebuli, 2 łyżki oleju lub szmalcu, pieprz, 1 łyżka mąki, sól, 1 kostka buljonowa.

 Kartofle upiec lub ugotować w łupinach, przekrajać na płask. Łyżeczką wyjąć cały...

DANIA JARZYNOWE.

BURACZKI Z GRZANKAMI.

 1 kg. buraków, 1 łyżka mąki, 2 dkg. słoniny, 2 łyżki octu, sól, 4 kawałki razowego chleba, 1 łyżka oleju.

 Buraki ugotować w łupinach, obrać, utrzeć na grubej, jarzynowej tarce. Drobno pokrajaną...

DANIA MĄCZNE.

KASZA JAGLANA Z CEBULĄ.

 1 szklanka kaszy jaglanej, 3 średnie cebule, 3 łyżki oleju, sól, pieprz.

 Wymyte i dwa razy sparzone jagły zagotować w osolonej wodzie....

PRZYSTAWKI.

ŚLEDŹ WĘDZONY, FASZEROWANY.

 1 suchy śledź wędzony, 3 kartofle, 2 duże cebule, 2 łyżki oleju, pieprz, ewentualnie sól. 5 kropel przyprawy do zup.

 Suchego śledzia namoczyć na dobę, mięso zdjąć jaknajdokładniej z ości, utłuc na masę. Cebule przesmażyć w połowie oleju, dodać do śledzia razem z ugotowanymi i przetartymi kartoflami. Wyrobić...

PIECZYWO.

STRUCLE POSTNE, TANIE.

 2 kg. mąki, 6 dkg. drożdży, łyżeczka spora soli, ¾ szklanki oleju...

KISIELE.

KISIEL ŻURAWINOWY.

(Potrawa wigilijna).

 20 dkg. żurawin, 20 dkg. cukru lub odpowiednią ilość rozpuszczonej...