Elżbieta Kiewnarska

Ciasta wielkanocne

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku ok. 1928.

Tekst według edycji z roku ok. 1928.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-492-3

OGÓLNE UWAGI O CIASTACH WIELKANOCNYCH

 Święcone — zwyczaj rdzennie polski — mimo ciężkich powojennych czasów i obecnie jest zastawiane w każdym nieomal domu. I jeżeli się zmniejszyły ilości mięsiw i ciast na stołach, to nic na tem nie utraciła umiejętność, sztuka prawdziwa ich przyrządzania. A sztuka ta jest trudna. Jeśli przed dwudziestu laty przepis, z dobrej książki, lub z doświadczenia samej gospodyni domu zaczerpnięty, głosił: „Weź dwie kopy żółtek bez zarodków i daj to ubijać dziewce w bójce do masła; tymczasem niech inna dziewka uciera wciąż w makutrze dwa funty migdałów, trzecia — wybija w nieckach mąkę z drożdżami, a czwarta — uciera w polewanej misce pięć funtów masła” — i rezultatem tego miała być jedna baba, której przepis, w głębokiej tajemnicy przechowywany, przekazywano w testamencie komuś bardzo kochanemu, naprzykład najstarszej wnuczce. — Dzisiaj zabrakło tych dziesiątków rąk służebnych, używanych do różnorodnych prac, zabrakło, w miejskich szczególniej gospodarstwach, raz do roku tylko używanych niecek, bójek, makuter i terlic; dziś przedewszystkiem konieczność liczenia się z groszem i, co za tem idzie, oszczędzania, nie pozwoli użyć na jedną babę takiej ilości produktów, jakiej wystarczy na całe święcone.

 W książeczce tej starałam się zebrać wypróbowane przepisy wszystkich rodzai ciast, używanych na wielkanocnym stole. Podałam przedewszystkiem przepis na główną ozdobę stołu: — sękacz, który jednak tylko panie ze wsi, lub też mające we własnych domach stare kuchnie z rożnami, wykonać mogą. Taka baba z rożna nie jest jednak tak niezbędna, jak inne baby drożdżowe, a te wszystkie, przy staranności, w każdym piecyku pod blachą doskonale upiec można. W Warszawie, wiele osób, zamiast piec baby w domu, tylko ciasto na nie przyrządza, a gotowe blachy z plackami i formy z babkami — odsyła do piekarni, gdzie specjalnie urządzony piec daje większą rękojmę ich udania się. W taki jednak sposób możemy postępować tylko z pospolitemi gatunkami ciasta. Wszelkie baby parzone, tiulowe, petynetowe, już nie mówiąc o babach na pianie z białek, jak: chlebowa, migdałowa, cytrynowa itp., nie znoszą ani wstrząśnień przy przenoszeniu ciasta, ani ochłodzenia przy przejściu służącej ulicą, i lepiej się ich wyrzec, niż narażać na prawie pewne zepsucie przy peregrynacjach z miejsca na miejsce. Jeżeli chcemy je jednak mieć koniecznie, należy zrezygnować z wysokich ich kształtów i upiec w niskich rondlach, lub niewysokich formach w domu, w piecyku pod blachą, w piecyku gazowym, lub nawet na fajerce gazowej, w Prodige'u, w którym będą wprawdzie kształtem przypominały raczej tort, ale urosną i upieką się wybornie.

 Baby tu podane, potrzebują od 15 do 30 sztuk jaj, mimo to w smaku nie ustępują dawniejszym, robionym z podwójnej, a nawet poczwórnej ich ilości, a to dzięki temu, że mamy teraz dużo lepsze i pewniejsze drożdże, niż przed dwudziestu laty, kiedy drożdże prasowane wchodziły dopiero w użycie. Stare przepisy mówią przeważnie o drożdżach płynnych, mniej pewnych i mających mniej mocy fermentowania. Zresztą duże ilości jaj zabezpieczały ciasta głównie przed uschnięciem, tak zwanem sczerstwieniem — ciasta takie trwały do Zielonych Świąt — trwałość dzisiaj zbyteczna, kiedy wszystko na pewno zostanie zjedzone przed Przewodnią niedzielą.

 Przysmakiem, nigdzie poza Polską nieznanym, są mazurki. Prawie każdy dom, każda gospodyni ma swój ulubiony i najlepiej wykonywany przez nią mazurek. Większość mazurków w smaku raczej cukierki, niż ciasto przypomina. Mazurki należy chyba robić tylko w domu, tembardziej, że pomiędzy niemi są takie, które nawet pieczenia pod blachą nie potrzebują, wystarczy jakaś miska i łyżka do ich utarcia, albo jakaś maszynka gazowa, naftowa, czy spirytusowa do zagotowania masy, opłatek do jej ułożenia lub wylania. Mazurków daję tutaj poważną liczbę: — całych trzydzieści gatunków, od najskromniejszych do bardzo wykwintnych. Muszę dodać, że wobec wielkiej drożyzny migdałów i orzechów, w wielu wypadkach można jedne i drugie zastąpić chińskiemi orzeszkami, u nas pospolicie „żydkami” zwanemi. Surowe, są one niesmaczne, przypominają groch; lecz dobrze, na rumiano uprażone, mogą być użyte zamiast prażonych migdałów, mało się od nich różniąc w smaku. Do orzeszków można je używać, jako dodatek, przyczem zawsze powinny być dobrze zrumienione. Natomiast ostrzegam gospodynie przed zastępowaniem czekolady tańszem od niej kakao: nigdy ciasta, z niem robione, nie mają ani ładnego koloru, ani smaku równie wykwintnego. Kakao jest tylko jedną ze składowych części czekolady, do której wchodzą jeszcze cukier, wanilja i masło kakaowe — chcąc więc użyć kakao, musielibyśmy dodać odpowiednią ilość cukru, wanilji i masła, co byłoby i trudnem do obliczenia, i więcej kłopotliwem, niż utarcie zwykłej tabliczki czekolady.

 Pozostają torty, które, robione w domu, są może mniej ozdobne od cukierniczych, lecz pod względem smaku stanowczo je przewyższają. Ostatniemi czasy torty cukiernicze zaczęto tak nasycać rozmaitemi syropami, prawie zawsze zaprawianemi esencją ponczową, że zatraca się zupełnie różnicę smaku różnych gatunków. Przy wyrobie tortów domowych należy być konsekwentnym w dobieraniu smaków i aromatów, które zawsze powinny ze sobą harmonizować: naprzykład do czekoladowego — krem waniljowy, takiż likier, lukier czekoladowy lub śmietankowy; do migdałowego — takaż masa, lukier z zapachem migdałów, maraskina, abrikotiny i t. d. Bardzo ważnym warunkiem udania się ciast białkowych, a zatem prawie wszystkich tortów i bab, pieczonych bez drożdży, jest użycie cukru-pudru, lub tłuczonej rafinady. Kryształ, chociażby najbardziej miałki, nie daje się tak doskonale utrzeć z żółtkami i zawsze trochę obciąża ciasto. Są w handlu uniwersalne maszynki które nietylko trą doskonale migdały, orzechy, mak i bułeczkę, lecz mają i przyrząd do wyrabiania pudru cukrowego ze zwykłego kryształu; w czasie robót około Święconego mogą one okazać specjalnie duże usługi gospodyniom. I jeszcze na zakończenie jedna praktyczna uwaga. Przy ozdabianiu ciast wielkanocnych nie dawajmy wodzy naszym talentom dekoracyjnym. Odrzućmy wszelkie fantazje zdobnicze niejadalne, wszelkie listki papierowe i kwiatki z krochmalu; niech wszystko, co położymy na nasze mazurki i torty, będzie jadalne: owoce w cukrze, czekoladki i pomadki, orzechy i bakalje dają dostateczny wybór materjału zdobniczego. Ciasto, przeciążone dekoracjami jest przytem trudne do krajania, a według tradycji kraje się je dopiero na stole ze Święconem.

Pani Elżbieta.

I. BABY

 Udana baba wielkanocna jest największą chlubą gospodyni, gdyż ze wszystkich ciast jest najkłopotliwszą do wykonania i stosunkowo często się nie udaje. W miastach, szczególniej, gdzie brak specjalnych pieców piekarnianych, trudno upiec dobrą babę w zwyczajnym piecyku pod blachą. Trudno, lecz nie niemożliwie. Należy przedewszystkiem wszelkie baby zbyt delikatne, jak: petynetowe, tiulowe itp. pozostawić szczęśliwym, rozporządzającym odpowiedniemi piecami; nie piec bab w zbyt wysokich formach i doskonale wpierw wypróbować swój piec na mniej wykwintnem i mniej kapryśnem pieczywie, w rodzaju bułek, placków itp. Doskonale się pieką nieduże baby w piecykach gazowych, a kto tylko ekonomiczną kuchenkę, bądź jednofajerkową posiada, może doskonale upiec ciasto babowe w „Prodige'u”. Będzie ono wprawdzie miało kształt savarin'u raczej, lecz smak jego i lekkość nie będą niczem ustępowały babom, pieczonym w piecu. Toteż nawet osoby, mieszkające w jednym pokoiku i posiadające fajerkę gazową, mogą sobie na Wielkanoc upiec i placek, i tort — gorzej jest tylko z mazurkami, którym tradycja nie pozwala nadawać kształtu okrągłego i to z dziurką pośrodku.

 Udanie się bab zależy przedewszystkiem od suchości mąki, dobroci drożdży i świeżości jaj, gdyż odróżniamy dwa gatunki bab: drożdżowe i białkowe. Oprócz odpowiednio dobrych części składowych ciasta, należy szczególniejszą uwagę zwrócić na należytą temperaturę pieca. Do bab drożdżowych piec powinien być dobrze gorący, a jednak nie palić ciasta po wierzchu, bo nie mogłoby wewnątrz należycie wyrosnąć. Do bab białkowych piec powinien być umiarkowanie gorący i temperaturę mieć wciąż równą. Lekkość i pulchność ciasta zależy od dobrego wyrabiania i wybijania takowego — ciasto zwykle należy tak długo wyrabiać, aż od rąk zupełnie odstanie. Ciasto na baby bez drożdży należy ucierać zawsze tylko w jedną stronę, brać cukier tłuczony z rafinady lub puder, gdyż kryształ, chociażby najlepiej utarty, zawsze obciąża ciasto; białka, ubite zawsze na tak sztywną pianę, aby się prawie nie uginała, przyciśnięta palcem, miesza się ostrożnie w ostatniej chwili, przed włożeniem ciasta do formy. W małych, miejskich piecach najlepiej jest używać niedużych form glinianych; w piecach piekarnianych najładniejsze, wysokie baby piecze się w specjalnych, cylindrycznych formach z żelaznej lub cynkowej blachy.

 1. Baba łatwa, a smaczna.

Ćwierć kilo najlepiej mąki pszennej przesiać przez sito do miski i postawić w cieple, aby się dobrze wygrzała. Cztery deka drożdży rozprowadzić szklanką śmietanki lub dobrego mleka, zmieszać ten płyn z przesianą mąką, wybić dobrze i postawić w cieple dla podrośnięcia. Osiem żółtek ubić do białości z dziesięcioma deka cukru. Utłuc z paru łyżkami cukru dwucalowy kawałek wanilji, sklarować osiem deka masła. Gdy ciasto ruszy, dodać drugie tyle mąki, żółtka, wanilję i łyżeczkę od kawy soli, mleka tyle, aby ciasto nie było zbyt twarde wyrabiać, aż od rąk odstawać zacznie, wlać wtedy masło, pozostawiając go nieco do wysmarowania formy, wyrabiać dalej, aż masło wsiąknie w ciasto. Formę wysmarować pozostałem masłem, wysypać bułeczką, nałożyć ciasta do trzeciej części tej formy, postawić w cieple, przykrywając formę złożoną w kilkoro serwetą. Gdy ciasto wyrośnie...

II. PLACKI

 Placki drożdżowe w smaku bardzo przypominają baby i robią się przeważnie z podobnego ciasta; ponieważ jednak nie potrzebują wyrastać tak wysoko, można na nie brać mniej drożdży, jaj i t. p. Dają się łatwo upiec w piecykach pod blachą, w piecach gazowych. Nawet mało doświadczone gospodynie, nie chcące ryzykować pieczenia bab, mogą doskonale upiec placki. Niektóre z placków, jak np. przekładańce, pakowańce, jajeczniki i placki z serem lub z sera, są bardzo wykwintnem i smacznem pieczywem. Oprócz drożdżowych placków znane są również inne, na kruchem i francuskiem-listkowem cieście. Te — smakiem i wyglądem raczej do mazurków są zbliżone. Placki można piec na płaskich blachach mazurkowych, lub też w długich foremkach blaszanych, używanych do angielskich keksów, lub bułek z formy. I jedne i drugie zwykle już po upieczeniu się nie lukrują, a odrazu, przed wsadzeniem w piec ozdabiają migdałami, orzechami, rodzenkami, cykutą lub kruszonką. To też gdy piec gorący, należy natychmiast, po dostatecznem zrumienieniu, przykryć ciasto lekko zwilżoną bibułą.

 1. Placek pakowaniec.

Przyrządzić ciasto, jak na baby nr. 1, lub też nr. 3. Przygotować następujące ingrediencje: Dziesięć deka rodzynków sułtanek, dziesięć deka dużych rodzynków bez pestek, dziesięć deka daktyli, pokrajanych w cienkie paski, dziesięć deka fig krajanych, dziesięć deka skórek pomarańczowych lub cytrynowych, smażonych w cukrze i pokrajanych wpaski, dziesięć deka migdałów sparzonych, oczyszczonych z łupin i cienko poszatkowanych. Wszystkie suszone owoce i bakalje wymieszać doskonale z babowem ciastem, ułożyć to ciasto na mazurkowe...

III. TORTY

 1. Tort wiedeński.

Czterdzieści deka masła utrzeć na śmietanę, wsypać czterdzieści deka cukru-pudru i wbijać po jednem osiem żółtek, ucierając wciąż równo w jedną stronę, aż masy drugie tyle przybędzie. Dodać dwadzieścia gorzkich migdałów sparzonych, obranych z łupinek i miałko utłuczonych. Dodawać, wciąż ucierając, po parę łyżek mąki, aż całe czterdzieści deka się zużyje. Ucierać całą godzinę. Nakoniec dodać ubite na sztywną pianę białka, wymieszać ostrożnie, aby piana nie opadła. Nasmarować tą masą cztery krążki papieru, rozmiaru dużego talerza, posmarowane wpierw masłem. Upiec w niezbyt gorącym piecu; po wyjęciu odjąć zaraz papiery, gdyż jak ostygną, będzie trudniej je usunąć. Każdy krążek posmarować cienko konfiturami, najlepiej malinowemi, lub galaretką porzeczkową. Z wierzchu polukrować tort pomadką cytrynową i wstawić jeszcze na kilka minut do letniego pieca dla obsuszenia. Ubrać po wierzchu konfiturami osączonemi z syropu. Jest to chyba jeden z najstarszych i najbardziej znanych tortów.

 2. Tort piaskowy.

Czterdzieści deka cukru utrzeć z dziesięcioma całemi jajami, gdy zbieleje, dodawać po jednem dziesięć żółtek i....

IV. MAZURKI SKROMNE

 1. Mazurek oszczędny.

Dwadzieścia deka masła utrzeć na śmietanę, dodać dwadzieścia deka cukru, najlepiej pudru, i osiem żółtek; ucierać dalej, aż masa spulchnieje. Włożyć dziesięć migdałów gorzkich, oczyszczonych i drobno utłuczonych, na koniec noża soli, tyleż sody, dwadzieścia deka mąki pszennej i tyleż kartoflanej, garść rodzynek bez pestek, drugą — czarnych, drobnych....

V. MAZURKI WYKWINTNIEJSZE

 17. Mazurek czekoladowy gotowany.

Czterdzieści deka waniljowej czekolady, czterdzieści deka drobno utartych słodkich migdałów, czterdzieści deka cukru. Ugotować ulep, jak na konfitury, biorąc szklankę wody i cukier, wsypać migdały, smażyć na wolnym ogniu....

VI. LUKRY, POMADKI I MASY DO PRZEKŁADANIA CIAST

 Dawniej lukrowano wszystkie baby, placki i inne ciasta wielkanocne, przyczem używano do tego przeważnie lukru na białkach i soku cytrynowym; skrzętne, a oszczędne gospodynie dodawały doń mączki kartoflanej. Tak, czy owak przyrządzony, taki lukier nie był rzeczą zbyt smaczną, i za wyjątkiem drobnych dzieci, które wszelkie słodycze skonsumować są wstanie, nikt prawie go nie jadł. Wraz z maczkiem różnokolorowym i kwiatkami cukrowemi pozostawiano go na talerzach. Kuchnia współczesna odrzuca wszelkie ozdoby niejadalne i niedodające smaku jej wyrobom. Do mazurków i tortów używa się lukrów pomadkowych i polew gotowanych, przypominających cukierki; baby się polewa lukrem szklistym, ponczowym, lub pozostawia im wygląd naturalny. Komu jednak są drogie tradycje białych i kolorowych skorupek lukrowych, posypanych różnobarwnemi cukierkami, znajdzie tutaj i prastary lukier na białkach. Torty mają przeważnie przy każdym przepisie podane masy do ich przekładania; kilka jednak takich mas, powszechnie używanych, podaję przy końcu tego rozdziału.

 1. Lukier na białkach.

Pół kilo pudru, lub utłuczonej i przesianej rafinady wsypać do...