Elżbieta Kiewnarska

Jedz ryby

Przepisy przyrządzania karpia i innych ryb słodkowodnych

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku 1930.

Tekst według edycji z roku 1930.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-494-7

RYBY W KUCHNI POLSKIEJ.

 Szerokie masy ludności trudno jest u nas przekonać o pożytku i konieczności jadania jaknajwiększych ilości ryb i jarzyn. Zarówno jedne jak i drugie, uważają za artykuł zbytku od przyjęć, od gości, lub też za potrawy od umartwienia — od postu. Lubimy brać przykłady z zagranicy, a kiedy chodzi o kwestje gastronomiczne — z Francji, która sama jest najwyższą mistrzynią w wykwintnem i smacznem odżywianiu. Otóż Francja używa tak olbrzymie ilości ryb, że pokarmy mięsne zostały zupełnie usunięte na dalszy plan. Ze względów zdrowotnych i ze względu na coraz większy rozwój hodowli ryb w Polsce, którą popierać jest naszym obowiązkiem, winniśmy i my do naszej kuchni codziennej wprowadzić użycie ryb. Szczególnie karpie, których hodowla się ogromnie ostatniemi laty rozwinęła i jeszcze dzięki olbrzymim przestrzeniom stawów i łąk dających się zamienić na stawy, nieograniczoną wprost ma przed sobą przyszłość, powinny w Polsce stanowić przedmiot codziennego użytku.

 W przeciętnej polskiej rodzinie panuje przesąd, że ryba jest rzeczą drogą, luksusową poniekąd. Zresztą w kucharstwie rybnem panuje tyle różnych przesądów, że ich wyliczyć nie sposób. Odzieramy węgorza ze skóry, tymczasem skóra węgorza daje właśnie smak rosołowi z niego i przy gotowaniu zachowuje delikatność i soczystość jego mięsa. Przecież każdy może ją widelcem usunąć na talerzu, lub ostatecznie może ją kazać odjąć w kuchni z ugotowanej ryby. Dotąd wiele gospodyń twierdzi, że ikra szczupaka jest trująca. Tymczasem ta pogardzana ikra, uwolniona z błony ją pokrywającej i osolona na 24 godziny, stanowi wyborną przekąskę, delikatniejszą od, tak przed wojną rozpowszechnionego, czerwonego kawioru. Inne gospodynie twierdzą, że karp jest rybą ogromnie kosztowną, gdyż ma głowę niejadalną — tymczasem smakosze francuscy uważają ją za najdelikatniejszą część ryby i w starych książkach francuskich wszędzie figuruje zdanie „Une tête de carpe est un morceau de choix, qui doit etre servi de préférence aux dames“ zdanie pełne rycerskości dla kobiet.

 Wielką prawdą jest, że ryba nieświeża jest gwałtowną trucizną. To też każdy powinien kupować ryby żywe, a wszystkie gospodynie i kucharki winny nauczyć się rozpoznawać ryby świeże od nieświeżych. Ryby świeże winny mieć oko wypukłe, skrzela czerwone i mięso jędrne. Jeżeli po przyciśnięciu palcem w rybie pozostanie chociaż małe wgłębienie, lub oczodoły jej są puste lub wpadnięte, są to nieomylne oznaki, że proces rozkładu w rybie już się rozpoczął. Ryby mrożone powinny też mieć oko wypukłe i skórę zupełnie równą, bez żadnych wgłębień. Dlatego należy zawsze kupować ryby w pierwszorzędnych firmach, którym chodzi o dobrą opinję. Wszelkie kupowania okazyjne — mszczą się. Oprócz tego panuje u nas przestarzały konserwatyzm w sposobach przyrządzania ryb. Jada się u nas przeważnie tylko ryby smażone na maśle. Jest to może smaczne, ale niesłychanie monotonne i kosztowne. Masło przy smażeniu pali się i stąd należy je podkładać coraz nowe porcje. Ryby należy smażyć na fryturze, na szmalcu, na oliwie, lub kto chce koniecznie zachować smak masła, na maśle z dodaniem najlepszej francuskiej oliwy. Oliwa chroni od przypalania i jest najzdrowszym i najstrawniejszym z tłuszczów. Dobre rezultaty przy smażeniu ryb daje też tłuszcz rośliny, byle nie żadna nieznana mieszanina, lecz czyste masło kokosowe. Po usmażeniu na niem ryby należy położyć na patelnię kawałek najlepszego masła i tylko je rozpuścić. Ryba będzie ładnie zrumieniona i będziemy mieli do niej smaczne masełko. Jednak smaczniejsze są ryby gotowane, i tak je jadają dziś we Francji — w reszcie Europy, zresztą, też — lecz już zachowujmy, jako stały wzór do naśladowania tę Francję. Ogromnem urozmaiceniem są sposoby ich przyrządzania, a głównie różne zimne i gorące sosy.

 Tutaj podaję tylko specjalnie polskie przepisy przyrządzania ryb, do których musiałam oczywiście zaliczyć szczupaka po żydowsku, jako sposób przyrządzenia, który zupełnie przypada do gustu i aryjczyków. Nie wyczerpuję tu oczywiście kwestji użycia ryb w kuchni polskiej, lecz są to metody wielokrotnie wyprobowane, które mogę gorąco polecić.

 Szczególniejszą uwagę zwróciłam na dania z ryb tańszych: płotek, okoni i t. p., dotąd zupełnie zapomnianych, a mogących przy umiejętnem przyrządzeniu dać szereg dań smacznych, pożywnych a tanich.

Pani Elżbieta.

KARP PO POLSKU.

 Nastawić na smak butelkę czarnego piwa, marchew, pietruszkę, pora, kawałek selera, dwie cebule — wszystko to pokrajane w drobne paski, — listek, pieprz, dwa goździki. Gdy jarzyna miękka, włożyć oczyszczonego i nasolonego wpierw na parę godzin karpia. Zagotować na silnym ogniu, fajerkę przykryć, dalej gotować wolno. Włożyć dobrą łyżkę masła i spory kawał (10-15 deka) czarnego chleba. Gdy ości odstaną, przykryć jeszcze rądel pokrywą i trzymać tak kwadrans, nie gotując więcej, a to, aby głowa karpia doszła.

 Rybę wyjąć na półmisek, przykryć serwetą, aby nie wystygła. Sos zakolorować karmelem, wcisnąć weń sok z cytryny, lub dolać łyżkę najlepszego winnego octu. Można też dodać trochę cukru. Sos cały przetrzeć przez durszlak. Dodać łyżeczkę śmietankowego masła i nie gotując więcej polać nim rybę. Powinien być obfity i zawiesisty.

KARP NA SZARO.

 Przez dzieci przedewszystkiem, lecz i przez wiele dorosłych osób, lubiana i tradycjonalna wigilijna potrawa. Oczyszczonego karpia osolić wewnątrz i zewnątrz. Potrzymać w soli parę godzin. Nastawić na smak marchewkę, pietruszkę, kawałek selera, cały por i parę cebul, listek i kilka ziarn pieprzu. Gdy włoszczyzna już miękka, włożyć karpia, zagotować na silnym ogniu, odstawić na brzeg blachy i gotować wolno, aż skrzela odstaną. Przykryć rądel i potrzymać jeszcze z kwadrans rybę, już nie gotując jej. Tę ostrożność należy zachować, aby głowa karpia bardzo gruba, doszła. Na sos zasmażyć dużą łyżkę masła z dwoma łyżkami mąki, rozprowadzić ostudzonym rosołem z ryby, zakolorować lekko zrumienionym karmelem. Włożyć filiżankę rodzynek....