ANDRZEJ SARWA

LECZNICZE PRZYPRAWY

Armoryka

Sandomierz

Redaktor: Władysław Kot 

© Copyright by Andrzej Sarwa 2002, 2008, 2013

Wydawnictwo ARMORYKA

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

tel +48 15 833 21 41

e-mail: wydawnictwo.armoryka@interia.pl 

http://www.armoryka.pl/ 

ISBN 978-83-7950-039-0

ZASTOSOWANIE PRZYPRAW ROŚLINNYCH

Od najdawniejszych czasów człowiek spożywał nie tylko mięso i ryby, nie tylko ślimaki, małże, kraby, robaki i wszystko to co biega, fruwa, pełza, ale także korzenie, bulwy i korzenie roślin, ich owoce, a także liście i pędy niektórych gatunków.

Czy były to już przyprawy w dzisiejszym słowa znaczeniu? Nie, na pewno nie. Ale sam fakt spożywania roślin w czasach w czasach sprzed neolitu, czyli z okresu kiedy rolnictwo dopiero miało powstać, a ludzie począć prowadzić osiadły tryb życia dał początek wiedzy na ich temat.

Bo nie istotne jest to, jaki „chwast” można zjeść, czy jaki owoc, bulwę, korzeń, lecz również posiadać o nich wiedzę: jak smakują, jak pachną i - co bezwzględnie najistotniejsze - czy nie szkodzą.

Na zdobycie takiej wiedzy ludzkość miała tysiące i tysiące lat. I zdobyła ją. Uznano iż zastosowanie przyprawowe posiada wiele roślin i grzybów.

Nie można nie wspomnieć, że przyprawy korzenne były tak ważne dla dawnych mieszkańców Europy, że gdy droga do Indii została odcięta przez muzułmanów, podjęto ryzykowne wyprawy, mające na celu zdobycie „korzeni”, w wyniku których Kolumb przypadkowo odkrył Amerykę, a Magellan opłynął kule ziemską.

Ale żeby umieć wykorzystać ją w kuchni, najpierw naprawdę musi się wiedzieć wszystko o danej roślinie, czy grzybie, jak oddziałuje na nasze organizmy, jaki ma aromat i smak, a dobrze też wiedzieć jakie substancje biologicznie aktywne zawarte są w konkretnym gatunku.

Niezwykle istotne jest to, w jaki sposób i w jakich ilościach dodawać do przygotowanych potraw przyprawowych roślin, bądź grzybów.

Przyprawy poprawiają smak, aromat, ale także - przynajmniej część z nich - pomaga naszemu zdrowiu. 

Szkoda, że w Polsce używa się dość mało przypraw roślinnych. Istnieje jakby rodzaj kanonu, który ktoś, kiedyś wymyślił, i którego kurczowo się trzymamy. Myślę że w każdej kuchni mamy pieprz czarny, listek laurowy, angielskie ziele (czyli korzennik lekarski, albo jeszcze inaczej pimentę), cebulę, czosnek (nie zawsze), pietruszkę, marchew i niekiedy seler. Jakoś nic więcej nie przychodzi mi do głowy. No, może jeszcze majeranek, cynamon, czy imbir.

Ostatnimi czasy pod względem stosowania przypraw roślinnych, i tych pochodzących z grzybów, jest jakby nieco lepiej. Wynika to z faktu, iż coraz łatwiej kupić gotowe, paczkowane - i na dodatek z opisem co i do czego dosypać - przyprawy.

Ale to nie tak. To my sami powinniśmy umieć korzystać z roślin i grzybów (jako przypraw), kierując się naszym smakiem i węchem. To co jest dobre dla jednego, może być wstrętne dla drugiego, zatem zachęcam po poznawania roślin przyprawowych, tworzenia mieszanek z nich niejako na własną rękę, a zapewniam, że da nam to dużo satysfakcji. Mało tego, jeśli będziemy systematycznie używać przypraw roślinnych, z czasem „zmieni się” nam smak, tak że nie będziemy mogli niczego spożywać, wpierw go nie przyprawiwszy; potrawy nie przyprawione staną się dla nas mdłe i nieapetyczne. I jeszcze jedna korzyść, na pewno - jeśli tylko systematycznie będziemy używać przypraw - poprawi się stan naszego zdrowia, a wraz z nim zapewne też i samopoczucia.

Pamiętajmy tylko o jednym, że nie powinno się dodawać przypraw w nadmiarze, bo po prostu psuje to ich smak, zamiast go poprawiać.

Pamiętajmy również, że tzw. włoszczyznę należy dodawać drobno posiekaną (ale niekoniecznie, jeśli chcemy usunąć ją z garnka tuż przed jedzeniem) kilka minut przed końcem gotowania.

Aby przyprawy roślinne i grzybowe zachowały wartość, nie traciły smaku i aromatu, powinno się je przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach - ceramicznych lub szklanych. Nie wolno ich trzymać nad kuchnią, bo chociaż jest to dla nas wygodne - ot, wystarczy sięgnąć ręką, nagrzewają się, co im (i nam też oczywiście) nie wychodzi na zdrowie. A zatem trzymajmy je z dala od kuchni, w miejscu suchym. Jeśli dodajemy kilka przypraw do tej samej potrawy, powinniśmy to czynić jednocześnie (z wyjątkiem świeżo zerwanych, zielonych, te traktujemy jak wspomnianą wcześniej włoszczyznę).

Absolutnie zabronione jest bezpośrednie wsypywanie przypraw z pojemników do garnków z gotującymi się potrawami, bo przyprawy przy okazji łatwo zawilgocić, a tym samym narazić je na spleśnienie i utracić.

Przy każdej z opisanych w tej książce roślin podano do przyprawiania jakich potraw ona służy. Nie należy jednak niewolniczo się tego trzymać. Każdy z nas ma przecież nieco inne upodobania kulinarne, zatem zachęcam do eksperymentowania z przyprawami. 

Warto także wiedzieć, że w stosowaniu przypraw należy kierować się pewnymi zasadami, z których najważniejsze będą dwie: zawsze stosujemy te przyprawy, które służą nie tylko naszemu podniebieniu, ale także zdrowiu, oraz zawsze stosujemy je z umiarem. Bo pamiętać należy, iż przyprawy używane w nadmiarze, mogą nie być obojętne dla zdrowia. 

Na koniec zaznaczę, iż opisałem tu rośliny przyprawowe z różnych stron świata, od pospolitych krajowych chwastów, po absolutnie egzotyczne. W tym miejscu może narodzić się pytanie: W jaki sposób zdobyć niektóre z nich, skoro nie sposób dostać je w przeciętnym sklepie spożywczym, a nawet zielarskim? Sądzę, iż wszyscy wiedzą, że w dużych miastach istnieją specjalne sklepy z przyprawami, i tam właśnie należy szukać tych egzotycznych, co zaś się tyczy naszych krajowych roślin przyprawowych, takich jak bluszczyk kurdybanek, bylica pospolita, krwawnik, czy inne, to można je zebrać ze stanu naturalnego podczas wycieczki za miasto. Jednorazowo można zgromadzić taki zapas, by starczył na rok. Po roku bowiem rośliny powoli tracą swoje właściwości i przyprawowe i lecznicze. Wreszcie, niektóre z roślin można uprawiać w domu.

Domowy ogródek ziołowy

Jak już wiemy stosowanie świeżych ziół jako dodatków do potraw jest niezwykle korzystne dla naszych organizmów. Świeże zioła nie tylko poprawiają smak i zapach pożywienia, ale również dodatnio wpływają na zdrowie człowieka. Zachęcam przeto do ich uprawy w warunkach domowych. Nie jest to zbyt skomplikowane, jeśli zaś włożymy w owo zajęcie odrobinę serca i wysiłku, uprawa opłaci się i da oczekiwane plony.

W domu, a mam tu na myśli nie tylko okienne parapety, lecz również balkony, tarasy i piwnice można z powodzeniem uprawiać nie tylko rośliny przyprawowe, ale również niektóre warzywa. 

Nie muszę chyba dodawać, iż świeże rośliny – szczególnie w zimie - to niezastąpione źródło witamin i innych substancji biologicznie aktywnych, których niedobór, nieraz dość przykro, odczuwamy.

Dodatkową zaletą wprowadzenia pod dach niektórych z opisywanych w tej książce roślin jest to, iż wiele spośród nich, poza spełnianiem prozaicznych funkcji kulinarnych, ma niebagatelną wartość dekoracyjną. Można nimi wspaniale ozdobić nie tylko okienne parapety, lecz również i balkony. Te ostatnie mogą dzięki warzywom i ziołom wyglądać o wiele ciekawiej niż tradycyjnie udekorowane bratkami czy pelargoniami. 

Nie sposób też przecenić jeszcze jednej roli roślin uprawianych w domu, tej mianowicie, iż dla mieszkańców betonowych miast, stanowią namiastkę żywej przyrody, której cząstką sami jesteśmy i bez której nie byłoby możliwe nasze istnienie. Rośliny wzbogacają powietrze w tlen, wiele z nich wyparowuje ponadto ze swych nadziemnych organów olejki eteryczne, które, wdychane nawet w minimalnych ilościach, nie pozostają bez dodatniego wpływu na nasze organizmy.

Rośliny mają także zdolność wychwytywania drobin kurzu z powietrza oraz oczyszczania go z bakterii i innych chorobotwórczych drobnoustrojów.

Mam nadzieję iż Czytelnicy spróbują swych sił, a spróbowawszy raz, wiele spośród opisanych tutaj roślin na stałe wprowadzą pod swe dachy. Nie będę się tutaj zajmował szczegółowym opisywaniem zasad mieszkaniowej uprawy roślin, które zawarte są w niejednej specjalistycznej publikacji, a ograniczę się jedynie do krótkiego omówienia zasad uprawy tych kilku gatunków, które można i warto sprowadzić na okienne parapety.

Rośliny przyprawowe

Aksamitka lśniąca (Tagetes lucida)

to roślina roczna pochodząca z Ameryki Środkowej, wydzielająca dość silny aromat. Liście ma pierzastodzielne. Żółte lub żółtooranżowe kwiaty wyrastają na szczytach pędów. Owocem jest niełupka. Surowiec stanowi ziele i liście, w których występują m.in.: olejek lotny, witaminy, sole mineralne. Napar z ziela to środek obniżający gorączkę, ciśnienie krwi, dobroczynnie oddziałujący na mózg, działający słabo przeciwbólowo, oraz korzystnie wpływający na procesy trawienia. Zbliżone zastosowanie mają także i inne gatunki: aksamitka wzniesiona (Tagetes erecta) i aksamitka rozpierzchła (Tagetes patula)

Zastosowanie kulinarne i przyprawowe:

Portulaka warzywna (Portulaca oleracea)

to pochodząca z Indii (w Polsce wyłącznie w uprawie) roślina płożąca się, bardzo soczysta, u podstawy rozgałęziona, mogąca osiągać do 60 cm długości. Liście ma z kształtu jajowate i mięsiste; kwiaty niewielkie, żółte, u odmian ozdobnych (licznych) jaskrawożółte, białe, czerwone, purpurowe. Owocem jest torebka nasienna. Surowiec stanowią liście i pędy, w których występują m.in.: prowitamina A, witaminy z grupy B, cukry, białko, śluzy, żywice, kwasy organiczne, alkaloidy i składniki mineralne: wapń, fosfor, żelazo. Spożywanie portulaki wskazane jest w cukrzycy, chorobach przebiegających z podwyższoną temperaturą i biegunce. Świeże listki pobudzają apetyt i korzystnie wpływają na prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego, działają oczyszczająco na organizm. 

Uprawa mieszkaniowa: Wyodrębnić zeń można m.in.: olejek eteryczny (a w nim: kamfora, borneol, cyneol, tujon), gorycze, garbniki. Działanie i zastosowanie: herbatka z liści łagodzi stany zapalne żołądka i jelit, przeciwdziała biegunce, przeciwdziała nadmiernej potliwości; zewnętrznie służy do płukania jamy ustnej i dziąseł w ich stanach zapalnych; w odwarze szałwi można także się kąpać, ma bowiem właściwość oczyszczania skóry. Dalej jest także (słabym) środkiem przeciwgrzybiczym, oraz przeciwkaszlowym. 

Uprawa mieszkaniowa:

Szałwię bez większych kłopotów można uprawiać w doniczkach, i to nie przez jeden sezon, lecz przez wiele lat. Rozmnażamy ją z nasion. Do małych doniczek o średnicy 8–12 cm, napełnionych ziemią próchniczą, bogatą w składniki pokarmowe, o odczynie lekko zasadowym, wysiewamy po 2–3 nasiona. Wszystkie wyrosłe roślinki pozostawiamy, aby uzyskać egzemplarz silniej rozkrzewiony i bardziej zwarty.

Szałwia w mieszkaniu wymaga stanowiska półcienistego. Można ją tedy uprawiać na oknach wschodnich bądź zachodnich, a na południowych tylko wówczas, jeśli zabezpieczymy ją przed ostrym słońcem.

Podlewać trzeba umiarkowanie, bacząc, aby podłoże było lekko wilgotne, a od końca lutego do połowy sierpnia regularnie (w miesięcznych odstępach) zasilać którymś z płynnych, wieloskładnikowych nawozów ogrodniczych. Szałwię należy przesadzać każdego roku, najlepiej na przełomie lutego i marca.

Zastosowanie kulinarne i przyprawowe:

Listków szałwi (najlepiej świeżych) dodaje się do potraw z baraniny, tłustych ryb, grochu, fasoli i soi, a także (w bardzo małych ilościach!) do kotletów mielonych i nadzienia do drobiu. Szałwi można tez używać do potraw z podrobów (przede wszystkim wątróbki), omletów, wieprzowiny, królików, nutrii. Jeśli ktoś gustuje w pikantnych, o zdecydowanym zapachu, pastach twarogowych, to prócz soli, pieprzu i innej zieleniny może dodać również szałwi.

Szałwia łąkowa (Salvia pratensis)

to rodzima, wieloletnia roślina krajowa. Liście ma dwojakiego rodzaju - odziomkowe zebrane w różyczkę podługowatojajowate, pomarszczone, i łodygowe siedzące. Kwiaty fioletowoniebieskie, zebrane są w bardzo dekoracyjne kwiatostany. Surowiec stanowią liście, z których wyodrębnić można m.in.: olejek eteryczny, nieco prowitaminy A, witamina C, gorycze i garbniki. Szałwia łąkowa działa stymulująco na pracę przewodu pokarmowego, pobudza wydzielanie soków trawiennych, przeciwdziała wzdęciom i ma słabe działanie antyseptyczne.

Zastosowanie kulinarne i przyprawowe:

Przyprawę stanowią świeże liście szałwi łąkowej. Nie można ich suszyć i przechowywać, ponieważ natychmiast tracą aromat. Zastosowanie tej przyprawy jest niewielkie, można ją stosować jako dodatku do potraw z ryb, a przede wszystkim do ryby z rusztu, bądź pieczonej w folii aluminiowej. Jeśli ktoś zagustuje w niezbyt wyrazistym korzenno-kwaskowym aromacie tej rośliny, może ja dodawać do ciemnych sosów, potraw z koniny, królika i nutrii, szaszłyków, farszów mięsnych i marynowanych śledzi. 

Szałwia muszkatołowa (Salvia sclarea)

to piękna roślina dwuletnia wiodąca swój ród z krajów śródziemnomorskich

Zapaliczka cuchnąca, asafetyda (Ferula assa-foetida)

to okazała bylina dorastająca do 1,5 m wysokości, a w wyjątkowo sprzyjających warunkach klimatycznych i glebowych nawet do 2 metrów, pochodząca z Azji Środkowej. Jej organem trwałym jest grube, mięsiste kłącze, z którego wyrasta w górze rozgałęziająca się łodyga o 5 - 8 cm średnicy. Liście ma duże, pierzastodzielne. Na szczytach łodyg znajdują się kwiaty żółto-zielonkawe kwiaty skupione w baldachowate kwiatostany. We wszystkich częściach rośliny znajduje się sok mleczny, który po skaleczeniu łodygi wypływa i na powietrzu tężeje. Jest to gumozywica zwana asafetydą. 

Zastosowanie kulinarne i przyprawowe:

Asafetyda oraz liście zapaliczki maja bardzo ograniczoną wartość przyprawową, stosuje się je przede wszystkim do aromatyzowania pieczeni baraniej, chociaż jeżeli ktoś lubi poeksperymentować, może spróbować dodawać jej także do innych potraw mięsnych, a nawet sosów. Należy jednak używać jej z wielkim umiarem ze względu na ostry, przenikliwy zapach i zapach przypominający nieco zapach czosnku

Sami robimy przyprawy

Ponieważ nie ma jakiś ściśle ustalonych receptur, każdy może - według własnego gustu, zgodnie z własnymi upodobaniami - komponować różne ziołowe mieszanki przyprawowe, mieszając zioła w różnych proporcjach, kierując się wyłącznie smakiem i zapachem poszczególnych roślin. Poniżej podaję garść receptur, z których niektóre sam opracowałem, inne zapożyczyłem, a spośród których wiele od lat z powodzeniem stosuję w swojej kuchni. Oczywiście mieszanki przyprawowe, których receptury podaję niżej nie muszą wszystkim odpowiadać.

Gdy mamy zamiar sporządzić jakąś mieszankę najpierw wszystkie zioła (odnosi się to także do suszonych warzyw) musimy zmielić (można w zwykłym młynku do kawy), i dopiero po zmieleniu mieszać ze sobą w odpowiednich proporcjach, a potem przechowywać w szczelnie zamkniętych naczyniach, aby nie wietrzały. Musimy pamiętać, że zioła, z których przygotowujemy przyprawy musimy dobrze znać, nie mając najmniejszych nawet wątpliwości co do tego, że są nieszkodliwe. Ponadto muszą one być świeże, niespleśniałe, muszą także zachowywać właściwy dla siebie aromat. Jeżeli zioła nie spełniają powyższych warunków, albo mamy wątpliwości co ich tożsamości, rezygnujemy z ich stosowania. A oto garść przykładowych przepisów na mieszanki przyprawowe.

1. Do bigosu, mięs, sosów i zup I

Przytulia - 2 części (wagowe)

Rzepik - 4 części

Herbata - 12 części

Rośliny dzikorosnące w naszej kuchni

Poza 150 gatunkami opisanymi w tej książce, istnieje wielka liczba roślin dziko rosnących, które z powodzeniem można wykorzystywać w kuchni, jeżeli ktoś zada sobie trud i będzie je pozyskiwał ze stanu naturalnego. Oczywiście dostęp do nich jest utrudniony, szczególnie dla mieszkańców miast, ale warto się z nimi zapoznać choćby i po to, żeby - gdy będzie okazja ku temu, np. w czasie niedzielnych wycieczek - móc zebrać nieco z tych skarbów dzikiej przyrody, i sprowadzić je do naszych kuchni.

Można zapytać jaki to ma sens, skoro smaczniejsze i delikatniejsze, a i piękniejsze z wyglądu, najróżniejsze warzywa uprawne można bez trudu kupić? Ot, choćby dlatego, że rosnące bez ingerencji człowieka, w swym środowisku naturalnym, dzikie rośliny, mogą nam dostarczyć o wiele więcej witamin i związków mineralnych niż częstokroć zmodyfikowanie genetycznie, wyhodowane sztucznie, nafaszerowane chemicznymi środkami ochrony, najpiękniejsze nawet warzywa uprawne. A że są mniej smaczne, mniej delikatne? Cóż, coś za coś, a i rzecz gustu także...

Nie oznacza to bynajmniej, iż zachęcam do przestawienia się wyłącznie na jedzenie chwastów. Ich po prostu nie da się jeść codziennie i bez przerwy, bo i mamy niełatwy dostęp do nich, i określone przyzwyczajenia smakowe też. Ale od czasu, do czasu przecież można przyrządzić potrawę z tego co daje nam sama natura. 

Poza tym wszystkie te rośliny, które spotkać można dziko rosnące, a które nadają się do spożycia, możemy potraktować jako przyprawy, które w niewielkich ilościach dodajemy do zup, sosów, surówek. Pamiętać jednak musimy, że wolno nam zbierać ze stanu naturalnego i spożywać tylko te rośliny, które dobrze znamy i co do których nie mamy najmniejszych wątpliwości, że są jadalne. O ile mamy najmniejsze choćby podejrzenie, że ta, czy inna roślina może być trująca, pod żadnym pozorem jej nie zbierajmy i nie jedzmy. Pomylić się bowiem łatwo, i nieszczęście gotowe.

Zastosowanie kulinarne i przyprawowe roślin dzikorosnących:

BABKA LANCETOWATA (Plantago lanceolata)

młode liście - używa się ich

Garść przepisów na potrawy z chwastów

1. Surówka z cykorii. 

50 dag cykorii umyć