Elżbieta Kiewnarska

Pieczywo domowe

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku 1927.

Tekst według edycji z roku 1927.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-497-8

SŁOWO WSTĘPNE

 W miastach piekarnie i cukiernie prawie zupełnie wyparły z domów prywatnych pieczywo domowe. Nawet we dworach, blisko miast położonych, coraz częściej spotykamy nietylko bułki i ciastka kupne, lecz nawet chleb pytlowy przywozi się z miasteczka, a razowy tylko dlatego wypiekają w domu, że go zbyt dużo dla slużby i czeladzi wychodzi, i trzebaby go niemal wozami transportować. Cinie w taki sposób zupełnie umiejętność wypiekania ciast i bułek domowych, nie spotyka się wybornego chleba wiejskiego, na serwatce i zsiadłem mleku pieczonego. Jeżeli jaka rządna gospodyni chce wprowadzić pieczenie ciast w domu, spotyka się prawie zawsze z ignorancją służącej z jednej, strony, z brakiem własnego doświadczenia — z drugiej. Prawie wszystkie książki kucharskie podają wprawdzie cale masy przepisów, jednak te, przedwojenne, wyborne przepisy. są szalenie kosztowne, wprost niewykonalne na dzisiejsze czasy; a powojenne, przeważnie niedosyć wypróbowane — budzą niepokój o rezultaty pracy. Otóż, żeby dopomóc tym niedoświadczonym gosposiom, zebrałam w tej książeczce szereg wypróbowanych, częścią starych, nieco do dzisiejszych, ciężkich czasów przystosowanych, częścią nowych, zupełnie pewnych przepisów pieczywa, zaczynając od chleba naszego powszedniego, poprzez wszelkie rodzaje prostych i lepszych bułek, bułeczek, ciastek, strucli, wafli, pączków i t. d. Starałam się nie pominąć żadnego rodzaju używanego u nas pieczywa i każdego z tych rodzai dać choć parę przepisów. Niema w tej książeczce specjalnego działu ciast wielkanocnych: — nie dałoby się zmieścić w niedużych ramach tego wydawnictwa. Torty i mazurki są tak liczne i tak urozmaicone, że nawet już robionych w życiu mojem, przezemnie osobiście, starczyłoby na oddzielny tomik. Może kiedykolwiek indziej będę mogła przekazać rezultaty mojego w tym kierunku doświadczenia czytelniczkom „Życia Praktycznego.”

 Chciałabym nawet paniom, mieszkającym w mieście, nawet mającym najmniejsze gospodarstwo, najmniejsze kuchenki, bodaj gazową, jednopłomieniową fajerkę w pokoju — przypomnieć, że w cenie kupnego ciasta mieści się, oprócz ceny produktów, użytych na nie, koszt robocizny, opału, lokalu, podatków, znaczny zarobek piekarza czy cukiernika, sprzedawcy a także jego lokalu, personelu, światła, podatków, i t. p i t. p., czyli, że piekąc w domu, a unikając wszystkich tych kosztów, dając natomiast trochę własnej pracy, mamy pieczywo nieraz o dwie trzecie tańsze. Nie do pogardzenia jest i ta okoliczność, że znamy jego składowe części i wiemy, że są wszystkie w najlepszym gatunku. O pierwszorzędny gatunek użytych materjałów przedewszystkiem chodzi — nie znamy sposobów podprawiania nieudanych ciast rozmaitemi chemikaljami, co nieraz musi mieć miejsce przy dużej, masowej fabrykacji — musimy więc specjalnie dbać o suchość mąki, świeżość drożdży, masła i jaj — jaj szczególniej. Wszystko to nam się doskonale opłaci, gdyż pieczywo, ze świeżych produktów wykonane, nietylko jest smaczniejsze, lecz i znacznie wydatniejsze.

 Większość ciast upiec można bez specjalnego pieca piekarnianego, w zwyczajnym piecyku pod blachą. Nawet najkapryśniejsze baby drożdżowe i białkowe można, przy staranności, w nim upiec, naturalnie, nie dając im specjalnie wysokiego kształtu, t. j. piekąc je w niskich, a szerokich rondlach: na smak ich to ujemnie nie wpłynie. Chleb drożdżowy też się doskonale pod blachą upiec daje; wyjątek stanowią tylko chleb razowy i pytlowy zaparzany, które wymagają bardzo wysokiej i równej temperatury, i których lepiej nie piec, nie mając dobrego pieca piekarskiego. Ciasto francuskie jest też dosyć grymaśne. W Warszawie pod blachą, opalaną węglem, dotąd mi się niebardzo udawało — na Kresach, przy opale drzewnym, miałam pod takąż samą blachą wspaniałe Vol-au-vent’y i leciuchne Puits-d’amour’y. Prawie wszystkie ciasta można piec na gazie, używając do tego piecyka „Prodige.” jest to robota czysta i przyjemna. Aparat ten nie wymaga żadnego dozoru, przekładania, obracania i t. p. Po uregulowaniu należytem ognia, należy tylko pilnować zegarka: po 30-40 minutach, wyjmujemy pieczywo gotowe. W Prodige można jednak piec tylko nieduże ilości ciast, mniejwięcej z pół kilo mąki zrobione. Przeciwnie, w dużych piecykach gazowych, w wielu kuchniach już funkcjonujących, pieczenie ciast opłaca się tylko przy dużych ilościach, to jest takich, żeby cały piecyk był zapełniony foremkami, lub dużemi blachami, gdyż rozchód gazu na jedną bułeczkę, czy na dziesięć — jest jeden i ten sam.

 Przy pieczeniu chleba żytniego, należy wpierw się dowiedzieć o pochodzeniu mąki — powinna ona być z suchego zboża. Mąka ze zboża wyrośniętego, chociażby najlepiej wysuszona, zepsuje nam cale pieczywo: chleb będzie się rozpływał, będzie klajstrowaty, niepozorny i niezdrowy. Chleb musi rosnąć koniecznie trzy razy. Szczególniejszą uwagę zwracać należy na rośnięcie chleba zaparzanego: powinien każdy z trzech racy doskonale wyrosnąć, aby nie był ciężki i zakalcowaty. Chleb zaparzamy, udany, jest nietylko bardzo smaczny, lecz ma jeszcze i tę zaletę, że tygodniami całemi nie czerstwieje. Bułki parzone i baby tak samo powinny podrastać trzykrotnie: innym ciastom drożdżowym dwukrotne rośnięcie wystarczy. Zresztą, prawie przy każdym przepisie podałam, ile razy ma ciasto rosnąć; w poszczególnych wypadkach, kiedy chodzi o kruchość, a nie o pulchność ciasta, raz jeden nawet wystarcza.

 Ogromnie trudno podać w przepisach dokładną ilość mąki; zależy ona w zupełności od stopnia suchości tej mąki. Jeśli mąka pochodzi z przerośniętej pszenicy, żadne ciasto z niej się nie uda. Nic nie pomogą dodawania mąki kartoflanej, ani kukurydzowej — zalecane przez doświadczone gospodynie — ciasto zawsze będzie ciężkie i niesmaczne. Zamiast wagi, czasem podawałam miarę na szklanki, co przy niedużych ilościach ciasta jest pewniejsze, `szczególniej, kiedy chodzi o przepisy starsze, gdzie ilość mąki była podawana w nieużywanych dzisiaj garncach i kwartach. Z jajami też należy zawsze uwzględniających rozmiar. jeśli jaja są bardzo duże, można zawsze o jedno — przy większych ilościach, o dwa — mniej użyć; przeciwnie, przy małych jajeczkach dodanie jednego lub paru do podanej w przepisie ilości, jest niezbędne. Należy o tem szczególniej pamiętać przy ptysiach i babach, na białkach pieczonych.

 Piekąc bułki i placki domowe, zawsze lepiej nadawać im kształt podłużny — wprawdzie. może bułki okrągłe nieco dłużej nie czerstwieją, lecz długi bochenek daje się łatwiej i ładniej krajać, co jest niezaprzeczenie dużą jego zaletą.

 Co do działu ciast, na tłuszczu smażonych, które uważam za należące do pieczywa domowego, to muszę zrobić jedną uwagę. Na wsi, oczywiście, zawsze się opłaci upieczenie nawet mniejszej ilości pączków, bo czas i robocizna są mniej drogie, niż w mieście, i innego środka dostania ich niema. W miastach zaś. należy piec ich tylko dużą ilość, gdyż kilkanaście. ze względu na duży z niemi zachód, taniej wypadnie kupić w cukierni. Inaczej jest z faworkami: te, nawet w najmniejszej ilości pieczone, o połowę conajmniej są tańsze od kupnych. Pączki, upieczone w większej ilości, dają się wybornie przechować na chłodzie i mogą przez tydzień i dłużej być odgrzewane na parze. Chcąc je jeszcze lepiej odświeżyć należy je gorące zamoczyć na sekundę w syropie ponczowym, podanym przy przepisie ich pieczenia.

Pani Elżbieta

 1. Chleb.

Chcąc piec chleb w domu, należy mieć specjalnie do tego przeznaczoną dzieżę drewnianą, któraby nie służyła do żadnego innego użytku. Dzieża taka powinna być zaraz po upieczeniu chleba obwiązana czystem płótnem, i trzymana w chłodnem, jednak nieprzemarzającem, czystem miejscu. Nigdy się jej nie myje, gdyż właśnie ciasto, pozostające na jej ściankach, stanowi zakwas. udzielający fermentacji rozczynowi nowego chleba. Oprócz tego, w tym samym celu, pozostawia się w niej kawał ciasta, rozmiaru niedużej filiżanki. Doświadczone gospodynie wiejskie twierdzą, że nawet do każdego rodzaju chleba, to jest do razowego i pytlowego, należy mieć oddzielne dzieże i że jeżeli się robi chleb na wodzie, to nie można w tem samem naczyniu rozczyniać chleba na serwatce, lub zsiadłem mleku. Ja jednak, w mojej szesnastoletniej przeszło praktyce, nie miałam wypadku, aby mi się chleb rozmaity, pieczony w tej samej dzieży, zepsuł; a jeżeli używałam oddzielnej dzieży dla razowego, oddzielnej dla pytlowego chleba, to tylko dlatego, że pierwszy pieczono z trzech pudów mąki naraz, a drugi — z pół puda tylko, gdyż specjalnie nie lubię czerstwego chleba.

 2. Chleb żytni, razowy.

Do dzieży chlebowej sypie się zwieczora trzecią część mąki, przeznaczonej na chleb, dobrze wysuszonej, przesianej, i zarabia niezbyt gęsto wodą, ogrzaną do 25 — 28 stopni R. Po mocnem wybiciu, równa się dobrze rozczynę, posypuje zlekka mąką, okrywa dzieżę czystem płótnem, kilku grubemi chustami — w zimie nawet kożuchem, i stawia w dobrze ciepłem miejscu dla wyrośnięcia. Następnego rana, jeśli rozczyn się udał, powinien dobrze wyrosnąć, i mąka, którą był posypany musi zniknąć zupełnie; wtedy dosypuje się resztę mąki (to jest dwie trzecie całej ilości), wsypuje garść, lub więcej soi, (zależnie od ilości chleba); jeżeli mąka jest bardzo dobra i sucha, trzeba czasem dodać jeszcze wody (zawsze ogrzanej do 25—28 stopni R.) i zaczynać wyrabiać ciasto. Ciasto należy wyrabiać bardzo mocno i prędko; cała praca nie powinna trwać więcej, niż pół godziny, gdyż, podobno, zbyt długie wyrabianie wstrzymuje fermentację chleba. Gdy ciasto od rąk odstaje, stawia się je, nakryte, jak powtórnie, do podrośnięcia. W dobrem cieple rośnie zwykle około 2 godzin. Gospodynie wiejskie, po wymieszeniu chleba, posypują ciasto ponownie mąką i robią na niem wzdłuż i wszerz krzyż, prosząc przez to Boga, aby to główne pożywienie ludu naszego błogosławił. Wyrabia się duże, podłużne bochny na stolnicy, obficie posypanej mąką, bochny się ogładza rękami, maczanemi w letniej wodzie, i trzyma, przykryte czystem płótnem, w cieple jeszcze dobrą godzinę. Gdy chleb znowu rosnąć zacznie, przekłada się bochny na drewnianą łopatę, grubo posypaną mąką, i sadza nią do pieca.

 Ogromną rolę przy pieczeniu chleba gra dobre wypalenie pieca. Piec należy palić, gdy się chleb kończy miesić; spód i wierzch jego powinny być jednakowo dobrze nagrzane. Po wymieceniu zeń węgli, należy próbować, sypiąc mąkę na spód pieca: jeśli się mąką nie pali, a tylko ładnie, zwolna rumieni, piec jest dobry. Jeśli się mąka pali, należy wymieść piec mokrem pomiotłem i ponownie próbować. Gdy chleb siedzi już w piecu, należy wszystkie lufty pozamykać. Czas, potrzebny do upieczenia chleba, jest zależny od rozmiarów bochenków. Bochny pięcio, lub sześciokilowe muszą siedzieć niemniej od dwóch i pół, a nawet do trzech godzin, półkilowym trzy kwadranse wystarczą. Należy jeden bochen wyjąć z pieca i uderzyć stawami zgiętych palców w dno jego: jeśli już upieczony, wydaje suchy dźwięk przy uderzeniu. Inny sposób próbowania, dostępny jednak tylko doświadczonym gospodyniom, jest przyłożenie gorącego bochna do twarzy: gotowy, upieczony chleb grzeje, lecz nie parzy. Po wyjęciu chleba z pieca oblewa się go jeszcze zimną wodą i wsadza ponownie w piec na parę minut, co daje połysk skórce i robi ją miększą w jedzeniu. Przy wyjmowaniu chleba z pieca, należy specjalnie uważać, aby go nie rzucać. a nawet mocno nie trącać. Chleba, po wyjęciu z pieca, nie należy zaraz wynosić na chłód, tylko w kuchni, lub piekarni dać mu wystygnąć, stawiając na stole, na kant, i opierając naukos o jakąś deskę, a to, aby równomiernie ze wszystkich stron ostygał i nigdzie w nim skórka nie odstała, jeśli mąka jest dobra i sucha, to z kilo mąki powinno wyjść półtora kilo upieczonego chleba. Dla osób, które chcą piec chleb określonej (zawsze tylko w przybliżeniu) wagi, pożyteczną będzie wskazówka, że z kilo mąki wychodzi dwa kilo ciasta surowego, a z dwóch kilo ciasta — półtora kilo chleba już upieczonego.

 3. Chleb z kartoflami.

W lata nieurodzaju używali dawno po wsiach takiego chleba; wczasie wielkiej wojny, a szczególniej w czasie rewolucji rosyjskiej, nieomal wszyscy go jedli i przekonali się, że nie jest wcale mniej smaczny od czystego, żytniego; przeciwnie: bielszy i delikatniejszy w smaku; przechowywać go tylko długo nie można, gdyż łatwo pleśnieje. Kartofli bierze się na wagę taką samą ilość, jak mąki. Kartofle ugotowane obiera się z łupin, przeciera przez sito, lub trze na tarce, i składa do dzieży chlebowej ciepłe, lecz nie bardzo gorące. Na tych kartoflach, nie dodając wcale wody, rozczynia się trzecią część mąki.

 Gdy rozczyn dobrze wymieszany, dzieżę przykryć czystem płótnem, kocami, lub kożuchem i trzymać przez noc w dobrem cieple, gdyż chleb z kartoflami w ogólności trudniej rośnie. Następnego dnia dodać resztę (dwie trzecie) mąki, miesić prędko i mocno, nie dodając wcale wody, dobrze posolić, dosypać kminku, lub czarnuszki. Ciasto powinno być gęstsze, niż na chleb czysto żytni. Dać dobrze podrosnąć, lecz nie przefermentować. Robić bochny na stolnicy, dobrze wygładzić, dać nieco podrosnąć, przełożyć na łopatę i piec w nieco gorętszym, niż na chleb żytni, piecu. Przy wyjmowaniu z pieca, próbowaniu, czy już gotów, studzeniu chleba — należy zachować wszystkie te same środki ostrożności, co przy zwykłym chlebie. Bochenki robić nieco mniejsze, gdyż trudniej się przepieka. Wczasie wojny braliśmy nieraz dwa razy tyle kartofli, co mąki, i chleb jeszcze był jadalny, jednak nieco przyciężki.