Elżbieta Kiewnarska

WĘDLINY DOMOWE

SOLENIE, WĘDZENIE I MARYNOWANIE MIĘSIWA

Armoryka
Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak 

Na okładce: Autor nieznany, Buchumschlag von: J. Heller: Die Wiener Mehlspeiseköchin. Anleitung zur Herstellung wohlschmeckender und billiger Mehlspeisen. Reutlingen, Bardtenschlager (um 1910). (fragment),

(licencja public domain), źródło: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wiener_Mehlspeisköchin_c1910.jpg
(This file has been identified as being free of known restrictions under copyright law, including all related and neighboring rights). 

Tekst wg edycji z roku 1928. Zachowano oryginalną pisownię

Copyright © by Wydawnictwo „Armoryka”

Wydawnictwo ARMORYKA

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

e-mail: wydawnictwo.armoryka@armoryka.pl 

http://www.armoryka.pl/ 

ISBN 978-83-7950-458-9

WĘDLINY DOMOWE

SŁOWO WSTĘPNE

 — Któż robi dzisiaj wędliny domowe? — powie niejedna z moich stałych czytelniczek. — Przecież nawet na wsi dzisiaj sprowadza się masarza, który szlachtuje sztukę i przerabia ją na wędliny i tak zwane wyroby. — Odpowiem na to: przedewszystkiem, nie wszędzie tak się dzieje. Zdala od miast i miasteczek trudno o doświadczonego masarza; zwykły rataj szlachtuje wieprza, a dozór nad oczyszczaniem i dzieleniem sztuki musi z konieczności wykonywać sama pani, lub jej zastępczyni. Wędliny trzeba sobie solić i wędzić, posiłkując się personelem domowym, nieraz chętnym, lecz prawie zawsze zupełnie nieumiejętnvm; trochę więc wiadomości praktycznych, zawartych w tem dziełku, żadnej gospodyni nie zaszkodzi.

 W użytkowaniu wieprzy są dwa różne systemy.

 Była Kongresówka przeważnie wykarmia przez rok cały po kilka sztuk kolejno: — część idzie na sprzedaż, a część, w miarę potrzeby, używa się na dom. Stąd przeważnie używa się słoniny mało solonej, szynek zaledwie lekko wędzonych, przeznaczonych na gotowanie, kiełbas i polędwic mało wędzonych, typu zbliżonego do miejskich wyrobów masarskich. Inaczej rzecz się ma na Kresach. Kresy Wschodnie, Wołyń, Małopolska, a poniekąd też Wielkopolska i Pomorze, wyrabiają wędliny trwałe, dające się konserwować. Robią je zwykle w większych ilościach, w miesiącach zimowych, kiedy niema much i innego robactwa, mogącego zepsuć całe zapasy. Najtrwalsze, najbardziej cenione wędliny pochodzą z Kresów Wschodnich; są one znane w handlu pod nazwą wędlin litewskich. Toteż największą ilość przepisów czerpałam z Kresów. Dużą ich część sama przez lat wiele wypróbowałam. Szczególniej polecam pierwszy przepis szynek, podług którego przyrządzone są tak trwałe, że nieraz jakąś dużą szynkę, powieszoną gdzieś w głębi spichlerza, brało się do użycia dopiero na trzeci rok po uwędzeniu. Skórę miała twardą, jak żelazo — należało przed krajaniem namoczyć ją dobrze w wodzie — lecz po rozkrajaniu słonina była na niej różowa, jak w świeżo wędzonej, a mięso przezroczyste, ciemno-wiśniowe. dające się krajać w cienkie, jak papier, płatki i wprost niezrównane w smaku.

 Nie jest jednak przez to powiedziane, że dałam same tylko kresowe przepisy. Owszem, uwzględniając wszytskie gusta, zdobyłam w bardzo poważnej firmie stołecznej wiadomości, co do wyrobu wędlin świeżych: kiełbasy krakowskiej gotowanej, serdelków, parówek i t. p. Oprócz wędlin właściwych podaję różne kiszki, pasztetówki, rolady, jednem słowem, to wszystko, co stanowi wyroby masarskie. Dużo też miejsca poświęciłam soleniu i peklowaniu wszelkiego rodzaju mięsa i drobiu. Tego rodzaju zakonserwowanie na zimę gra ogromną rolę na wsi, gdyż daje poważną oszczędność karmu. Peklujemy mięso wołu lub baranów, zabitych jesienią, kiedy są najlepiej upasione, jak również mięso kaczek lub gęsi, których utrzymanie zimą bardzo drogo kosztuje, a na które często zbytu nie mamy.

 Pozostaje otwartą kwestją, czy w mieście opłaci się robić wędliny i mięso peklowane? Oczywiście, nie opłaci się robić paru kilo wędzonych kiełbas, ani paru dziesiątków serdelków. Praca nie opłaciłaby się nam stanowczo, a drobną oszczędność na zużytych produktach grubo przewyższyłaby opłata za uwędzenie w masarni. Jednak, jeżeli sobie nasolimy, a następnie damy uwędzić szynkę na Boże Narodzenie, albo na Wielkanoc i do tego dodamy z dziesięć kilo innych drobnych wędlin, przyrządzonych w domu — osiągniemy poważną oszczędność, już nie mówiąc o tem, że te wyroby, starannie przyrządzone w domu, będą miały smak wykwintniejszy od hurtowo fabrykowanych. Zapeklowanie baryłki mięsa jesienią, kiedy cena na nie spada, nietylko da poważną oszczędność, lecz i zabezpieczy na kilka miesięcy urozmaicenie jadłospisów, szczególniej w dużych rodzinach o szczupłych środkach, gdzie sztuka mięsa i kotlety siekane powtarzają się zbyt często. Ażeby mieć dobrą szynkę do gotowania, nie potrzebujemy jej nawet wędzić. Dobrze nasolona i nasaletrowana, z dodatkiem odpowiednich korzeni, po ugotowaniu w niczem się nie rożni od mało wędzonej. Równie dobrą jest szynka cielęca, znacznie od wieprzowej tańsza. Nie powinno jej braknąć na żadnym wielkanocnym stole. Kiełbasy na świeże użycie można zrobić w każdej kuchni: nie zabierają one więcej czasu, niż robota jakichś kołdunów lub pierogów z mięsem, a kosztują ściśle o czwartą — część taniej, niż kupne; chodzi o jedną tylko rzecz: o dostanie jelit, co nie zawsze w mieście jest wykonalne. Nakoniec bardzo łatwo zrobić w domu wyborne kaszanki, znacznie lepsze od kupnych, grzeszących zwykle zbyt dużą ilością kaszy, a zbyt małą krwi i tłuszczu; — chodzi tu znów tylko o świeżą krew i jelita. Francuskie gospodynie, bardzo, jak wierny, praktyczne, zawsze robią w domu swoje „boudins noirs“, stanowiące przysmak noworoczny.

Pani Elżbieta

1. Podział wieprza.

Przy robieniu wędlin najważniejszem jest umiejętne zużytkowanie całej zaszlachtowanej sztuki, w której nic nie powinno się zmarnować. Po zakłuciu wieprza należy więc przedewszystkiem całą krew zebrać w podstawione naczynie i wynieść natychmiast na zimno. Oczyszcza się wieprza po wierzchu w dwojaki sposób. Oczyszczanie na sucho polega na opalaniu sierści wieprza zapalonemi wiechetkami słomy, przyczem, przed opalaniem wyrywa się ręką najdłuższe i najtwardsze włosy z karku i grzbietu. Jest to tak zwana szczecina, mająca wysoką wartość w handlu i stosowana w szewcwie, w siodlarstwie, w malarstwie na pendzle i t. p.

 Po osmaleniu skóry skrobie się ją nożem i nakoniec wyciera szmatkami lub wiechetkami słomy, maczanemi we wrzącej wodzie i wyżętemi do sucha. Ten sposób stosowany jest nieomal wszędzie na Kresach Wschodnich. Daje on kruchość skórce szynek i słoniny, które tam przyrządzają jedynie tylko dobrze uwędzone.

 Drugi sposób oprawiania — na mokro — polega na oparzeniu wieprza wrzątkiem, poczem sierść łatwo schodzi i po wyrwaniu grubszej szczeciny daje się łatwo zeskrobać nożem. Skóra tak oprawionej sztuki jest biała i ładna, kłopot przy oczyszczaniu mniejszy — znawcy jednak twierdzą, że wędliny z wieprzy parzonych S“ mniej trwałe. W dużych miastach i po wsiach w byłej Kongresówce używają wyłącznie drugiego sposobu oczyszczania wieprzy. Świnie zwykłe, krajowe, o długim ryju, s przeważnie gęściej porośnięte, mają sierść długą, dużo szczeciny i nie daje się tak łatwo oprawić, jak świnie rasowe, przeważnie pochodzenia angielskiego lub ich mieszańce. Te drugie mają sierść białą i delikatną, którą zupełnie łatwo usunąć. Gdyby jednak około uszu, goleni i t. p. nieco sierści pozostało, należy ją koniecznie opalić, chociażby szmatką umoczoną w spirytusie denaturowanym, poczem dokładnie oskrobać nożem i umyć to miejsce powtórnie. Nic niema bardziej nieapetycznego, niż włoski i szczecinki, znajdowane w salcesonie, na który używa się zwykle wszelkich okrawków skóry.

 Oprawionego wieprza kładzie się grzbietem na szeroką, niewysoką lawę. Odcina się mu nogi według stawów. Ostrym nożem wycina się podbrzusze, uważając, aby nie przeciąć przy tem wewnętrznego sadła, pokrywającego kiszki. Po odjęciu podbrzusza, również ostrożnie przecina się sadło, nie dotykając kiszek. Sadło odwija się na dwie strony i prędko, zręcznym ruchem, wyrzuca się kiszki do ceberka lub balji, napełnionej do połowy śniegiem lub wodą z lodem i postawionej na ziemi przy końcu ławy. Kiszki pokrywa się natychmiast grubą warstwą śniegu, lub drobno rąbanego lodu i wynosi z naczyniem na chłód. Jeżeli zaniedbamy natychmiastowego ostudzenia kiszek, będą one niemocne i niezdatne do użytku.

 Po usunięciu kiszek, wydziera się ostrożnie ręką, mało sobie dopomagając nożem, serce, płuca, wątrobę, śledzionę i nerki wieprza. Natychmiast, ostrożnie, aby nie rozgnieść, oddziela się od wątroby woreczek żółciowy a żółć zlewa do czystej buteleczki. Jest ona uważana po wsiach za środek leczniczy przy odmrożeniach. Jednocześnie z wy jęciem wnętrzności odcina się głowę wieprza przy nasadzie szyi. Po wyjęciu wnętrzności i ucięciu głowy pozostaje jeszcze w wieprzu dużo krwi, którą należy zebrać i dołączyć do otrzymanej przy kłuciu. Wnętrze wieprza wyciera się wilgotną, czystą szmatą, poczem odejmuje z obu stron sadło, oddzielając tylko ręką. Sadło, dopóki ciepłe, a co zatem idzie, giętkie, zwija się szczelnie w rulony i wynosi na chłód.

 Dopiero teraz przystępujemy do ćwiartowania, czyli właściwego podziału wieprza.

 Naprzód nadrąbujemy ostrożnie kości, łączące szynki z kością grzbietową. Dalej są dwa sposoby podziału. Pierwszy — dla sztuk mało ukarmionych i niedużych, tak zwanych kabanków, przeznaczonych na mięso. Tutaj naprzód się oddziela szynki i łopatki, poczem z obu stron, wraz z żeberkami, boczki, które w całości idą na solenie, wędzenie lub do użycia na świeżo. Potem ostrożnie oddziela się słoninę z karku i grzbietu od tak zwanego schabu, czyli polędwic na kościach. Schab ten przerąbuje się na połowę wzdłuż kości grzbietowej. Z części schabu, położonej około szyi i karku, wyjmuje się jeszcze dużą kość środkową, tak zwany pochrzept, który daje wyśmienity smak na zupy. Słoninę z karku i grzbietu rozkrawa się na trzy kawałki. Jeden najgrubszy, z karku, dający najlepszą, najtwardszą i najgrubszą słoninę, i dwa długie, wąskie, z nad schabów. Dolne, male polędwiczki, położone pod schabem, płaty miękkiego mięsa, znajdujące się pomiędzy żebrami, a sadłem, wszelkie skrawki i obrzynki, otrzymane przy zaokrąglaniu, nadawaniu kształtu szynkom i łopatkom — używamy na kiełbasy świeże lub wędzone. Tak się dzieli sztuki nie duże.

 Duże wieprze, tuczone na słoninę, dzieli się w sposób bardziej skomplikowany. Oprócz głowy, odkrawa się jeszcze na dwadzieścia centymetrów długi płat szyi, czyli oszyjek, i oprócz podbrzusza wyrąbuje wraz z mięsem i ze skórą długi kawał kości pomiędzy łopatkami (to miejsce, gdzie się zrastają żebra). Kawał ten, nazywany grudzizną, jest specjalnie dobry na zupy. Dalej, wybiera się z karku kawał mięsa przerastałego (dalszy ciąg polędwicy), który daje się łatwo oddzielić od słoniny. Robi się z niego szynki w pęcherzu, tak zwane balerony. Po wyjęciu wewnętrznego sadła i zwinięciu go w bochenki, wybiera się płaty mięsa pomiędzy tem sadłem, a żebrami (idzie ono na kiełbasy). Żeberka nadrąbuje się ostrożnie, aby nie uszkodzić słoniny, i odejmuje — te żeberka od połci. Solone, wędzone lub na świeżo użyte, żeberka te, na Kresach Wschodnich schabkami zwane, są jedną z najsmakowitszych części wieprza. W raz z żebrami wybiera się i kość grzbietową, oddzielając od niej znajdujące się pod krótkiemi żebrami dolne, małe polędwiczki, które wraz z wszelkiemi obrzynkami idą na kiełbasy. Rękami, prawie bez użycia noża, zdejmuje się ze słoniny obie duże polędwice. Teraz odcina się obie tylne szynki i przednie łopatki. O ile wieprz jest bardzo tłusty i chcemy zeń mieć więcej słoniny, łopatki się wycina bez wierzchniej słoniny, pozostawiając ją przy połciach. Takie łopatki soli się i wędzi krócej od szynek. Na Kresach noszą one nazwę „kumpi“ i są dobre do jedzenia na surowo, gdyż prędko i mocno się przewędzają. Można też takie łopatki po wyluzowaniu kości, zwinąć mocno, włożyć do pęcherzy i uwędzić, jak balerony. Będzie to już prawdziwa szynka w pęcherzu. Na ławie pozostaje już tylko czysta słonina, którą się kraje na połcie, przyczem najlepsze i najgrubsze — są z karku i grzbietu.

 Pozostaje mi tylko powiedzieć o czyszczeniu kiszek (jelit). Użytek wnętrzności wieprza znajdziemy dalej przy poszczególnych wyrobach. Przedewszystkiem więc żołądek wieprza oczyszcza się z zawartości, płócze, skrobie, lecz nie przecina, gdyż ma on służyć do gotowania salcesonu, na Kresach „żylcem“, w innych — stronach „głowizną“ lub „kindziukiem“ zwanego. Kiszki grube oczyszcza się zapomocą kilkakrotnego płókania wewnątrz i zewnątrz. Nie należy przecinać ślepej kiszki, która tak samo, jak żołądek, służy do wyrobu salcesonu. Kiszki grube, proste, należy jeszcze lekko oskrobać i wyszlamować, wywracając je stroną wewnętrzną nazewnątrz; kiszki kręte oczyszczają się dostatecznie przez samo płókanie. Najwięcej roboty mamy przy cienkich kiszkach. Należy przedewszystkiem obrać je starannie z wszelkiego — tłuszczu i szmalcu, a bywa tego tłuszczu w karmnych sztukach bardzo dużo.

 Tłuszcz ten, po należy tem wymoczeniu w wodzie, kraje się jak najdrobniej i wytapia na szmalec. Kiszki kraje się na kawałki parumetrowe, usuwa z nich zawartość, myje i płócze w kilku wodach, przewraca zapomocą patyczka na drugą stronę i skrobie tępym nożem na gładkim stole, usuwając z nich szlam i tłuszcz niejadalny, tak długo, aż staną się zupełnie czyste i przezroczyste. Moczy się je jeszcze całą dobę w bardzo zimnej wodzie, poczem, o ile mają być prędko użyte, — soli się je w jakiem naczyniu. O ile mają pozostać na dłuższy zapas, wydmuchuje się je, związuje końce i suszy w ciepłem miejscu, nad blachą, lub u pułapu kuchni. Wrazie potrzeby moczy się je w wodzie i używa, jak świeże. Tak wysuszone, mogą wisieć miesiące całe. Pęcherz wieprza, po wypłókaniu i wysuszeniu, wydyma się przez włożone w otwór piórko, związuje i suszy. Służy on do zlewania i przechowywania wytopionego sadła, lub też do hermetycznego zawiązywania słojów z marynatami.

 Grube kiszki proste służą do wyrobu polędwic i salami, — jeżeli nie są zbyt mocne, należy je zastąpić grubszemi i mocniejszemi kiszkami wołowemi. Kiszki grube, kręte, używa się do wszelkiego rodzaju kaszanek i kiszek pasztetowych; nakoniec kiszki cienkie, których jest najwięcej, do kiełbas surowych i wędzonych; kiszeczki z małych sztuk mogą być użyte do serdelków, jednak tylko, jeżeli są bardzo mocne-słabsze będą pękały przy jednoczesnem wędzeniu i opiekaniu (kicowaniu) i lepiej je zastąpić wołowemi. Parówki robi się wyłącznie w kiszeczkach baranich.

 Szynki i łopatki soli się i saletruje dopóki są gorące jeszcze. Słoninę też najlepiej jest solić zaraz po rozebraniu wieprza.

 Polędwice i balerony przed nasoleniem i wpakowaniem do kiszek należy przez 24 godziny moczyć we krwi wieprzowej, aby nabrały tak cenionego, ładnego, wiśniowego koloru.

 Głowę wieprza, jeśli mamy użyć całą na święcone, należy pozostawić w całości, tylko zrobić nieduży otwór około małego móżdżku i przezeń wyjąć mózg, któryby się zepsuł w czaszcze. Jeśli głowa ma być wędzona, płatamy ją na trzy części: raz wpoprzek, oddzielając dolną szczękę, i drugi wzdłuż, pomiędzy uszami do końca ryja. W pierwszym i drugim wypadku wyjmujemy ozorek.

2. Mięso peklowane (pekeflejsz).

Jesienią, przed ostatecznem zamknięciem bydła do obór, w większych gospodarstwach wybrakowuje się sztuki starsze, nie dosyć mleczne itp.; — sprzedać jednak wtedy zwykle korzystnie nie można, gdyż podaż towaru w tym czasie jest duża. Praktyczna gospodyni powinna wtenczas pomyśleć o cało rocznem przekarmieniu czeladzi i sztuki takie zużytkować na peklowane mięso. Po zarżnięciu takiej sztuki, nogi, głowę, serce, płuca i wątrobę używa się dla tejże czeladzi i służby na świeżo; mózg i flaki, jako też części najlepsze: polędwice i rozbefy, cynadry i ozór idą na stół; z reszty wyluzowuje się grubsze kości i robi z nich buljon domowy, smaczniejszy i zdrowszy od kupnego. Łój przetapia się na fryturę, a mięso całe, pokrajane na duże kawały, mniejwięcej takie, jakie na jeden raz mogą być użyte, pekluje w baryłkach i beczkach na całoroczny użytek. Wraz z wołowiną można nasolić parę brakownych, starszych owiec lub baranów, jakąś, nie dającą się dobrze ukarmić sztukę nierogacizny, nie rokującą dobrych nadziei, jako materjał na sadło i słoninę. Nakoniec, kto hoduje dużo gęsi i kaczek, a nie ma na nie korzystnego zbytu i nie chce ich zbyt długo karmić, może część ich wraz z innem mięsem zapeklować.

 Gotowane do chrzanu na gorąco i zimno są wyborne. Oczywiście, odrazu należy podzielić całe mięsiwo na części; lepsze kawałki wołowiny: krzyżówkę, zrazówkę, grudziznę (najlepsza część, szczególniej jeżeli jest dobrze przerastała), pieczenie i combry baranie, schab, szynki, ładniejsze kawałki boczku wieprzowego, wszystkie ozory, kaczki i gęsi-soli się oddzielnie w małych baryłkach-idą one na stół dla państwa Resztę mięsiwa, zresztą zupełnie w takiż sam sposób przyrządzonego, pakuje się w duże beczki lub faski na użytek dla służby i czeladzi. Przed soleniem należy wszelki wewnętrzny łój wołowy i barani oraz sadło wieprzowe odjąć od mięsa i razem lub oddzielnie przetopić. Tłuszcz się scedza do fasek lub garnków, skwarki przechowują się oddzielnie i służą za okrasę do kasz i klusek dla czeladzi. Wszystkie baryłki, faski i beczki powinny być wyszorowane, wymoczone, wyparzone zapomocą wrzucania do nalanej na dno ich wody rozpalonych kamieni i muszą mieć szczelnie dopasowane denka, aby natychmiast po nasoleniu mięsiwa można je było szczelnie pozabijać. Żeby mięso było trwałe, sól należy przed użyciem uprażyć, t. j. nasypać na patelnię lub brytfannę, postawić na gorącej blasze i mięszać tak długo. aż zacznie trzeszczeć; zdjąć z ognia, ostudzić i dopiero wtedy zacząć używać. Na pud mięsa (16 kilo), bierze się funt i ćwierć soli (pół kilo), łut saletry, po łucie pieprzu, ziela, listka, majeranku i kolendry i kilka goździków; korzenie należy zlekka potłuc i wy mięszać dokładnie z solą i saletrą. Kto lubi, może włożyć kilka ząbków czosnku. Mieszaniną tą naciera się starannie każdy kawał mięsa, przyczem trzeba uważać, aby w mięsie nie było skrzepów krwi i gruczołów; pierwsze i drugie należy ostrym nożem usunąć.

 Na dno baryłki sypie się też garść soli z korzeniami, poczem kawały układa jaknajszczelniej, ubijając je nawet tłuczkiem drewnianym, aby nigdzie pustego miejsca nie pozostało, i przesypując solą. Gdy baryłka pełna, zabija się ją denkiem, denko po brzegach zalewa smołą, aby powietrze dostępu nie miało i rosół nie wyciekał. Mięso bez rosołu zepsułoby się na nic. Po trzech dniach przenosi się baryłki do lodowni; przedtem trzyma się je w umiarkowanie ciepłej izbie, codziennie przewracając, aby się sól rozpuściła i dobrze wszystkie kawałki przejęła. Na lodowni baryłki mogą stać do wiosny. Należy dobierać do solenia mięsa naczynia takiego rozmiaru, aby, raz zaczęte, zużyć