Spis treści

Karta redakcyjna

Wstęp

PRZEPISY

Mleka, jogurty, sery

Mleko konopne

Mleko makowe

Mleko migdałowe

Mleko z orzechów nerkowca

Jogurt naturalny z płatkami ryżowymi

Aksamitny jogurt z nerkowców

Jogurt ekspresowy bez fermentacji

Kefir kokosowy na grzybku tybetańskim

Ser ze szczypiorkiem fermentowany

Ser migdałowy z czosnkiem niedźwiedzim

Pieczywo i smarowidła

Mieszanka mąk wytrawna

Zakwas ryżowy chlebowy

Chleb gryczany z oliwkami

Chleb z rodzynkami

Chleb z orzechami na zakwasie

Chleb z ziarnami i kaszą jaglaną

Bułki codzienne

Paszteciki z kapustą i pieczarkami

Chlebki gryczane z kieszonką

Azjatyckie bułeczki bao

Langos – węgierski fast food

Chaczapuri ze szpinakiem z patelni

Tahini z melasą daktylową

Baba ghanoush – pasta z bakłażanów

Guacamole – meksykańska klasyka

Naleśniki i słodkie placuszki

Wegańskie naleśniki gryczano-owsiane

Delikatne naleśniki gryczane

Naleśniki kasztanowe – cienkie i elastyczne

Necci toscani – toskańskie naleśniki kasztanowe

Naleśniki z sorgo ze szpinakiem

Naleśniki kukurydziane z ziemniakami

Wegańskie naleśniki z domowego miksu mąk

Krokiety z pieczarkami i kapustą

Quesadilla ziemniaczana

Ryżowy twaróg do naleśników

Placuszki biszkoptowe

Gryczane placuszki z cytrynową nutą

Jabłka w cieście – obłędnie pyszne

Placuszki z jagodami

Racuchy z gotowanego ryżu

Puszysty suflet z owocami

Zupy i sosy

Owsiany zakwas na żurek

Doskonały żurek na zakwasie owsianym

Zupa ze świeżych pomidorów

Brokułowa zupa krem z miętą

Zupa owocowa z czereśni

Chłodnik idealny na soku z ogórków

Harira – marokańska zupa

Pasta e fagioli – esencjonalna włoska zupa

Zupa ogórkowa

Marokańska zupa dyniowa z granatem

Minestrone – sycąca włoska zupa

Sos pieczarkowy – palce lizać!

Wegetariański sos w stylu burgundzkim

Warzywa i strączki

Dyniowa kofta curry – pulpety w aromatycznym sosie

Aromatyczna masala z pulpetami z tofu

Pieczone placki ziemniaczane

Placki z cukinii i ziemniaków

Mualla – wyśmienite bakłażany po turecku

Ziemniaki po indyjsku z kolendrą, kuminem i kurkumą

Kotlety z selera – obłędna prostota

Kotlety z fasoli

Paluszki z ziemniaków i kiszonych ogórków

Libańska musaka – pyszne danie z bakłażanów

Tajskie curry z ciecierzycą i ziemniakami

Curry tikka masala z kalafiorem

Chipsy jak ze sklepu

Frytki z cukinii

Łężnie – ziemniaczane kotlety nadziewane kapustą

Briam – grecka zapiekanka

Falafel idealny – oryginalna receptura

Cudownie delikatny majonez z awokado

Pieczona marchewka z sosem koperkowo-miętowym

Sałatka mocy z rukolą i burakami ćwikłowymi

Sałatka ze szpinaku i jajek w majonezowym sosie

Surówka z marchewki i pora

Kasze, ryże, makarony

Risotto al funghi – obłędne risotto z grzybami

Hryczanki – placki z kaszy gryczanej i kapusty kiszonej

Staropolskie gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami

Kasza jaglana z jabłkiem, cynamonem i goździkami

Ryż idealny – przepis podstawowy

Ryż z bakłażanami w palestyńskim stylu

Mudardara – soczewica z ryżem i smażoną cebulą

Zasmażany makaron ryżowy w malezyjskim stylu

Ryż po grecku ze szpinakiem i cytryną

Pesto z awokado z suszonymi pomidorami, orzeszkami pinii i bazylią

Makaron z soczewicą – wegańskie bolognese

Makaron z boczniakami – doskonale pyszny!

Makaron z papryką i pieczarkami

Łazanki z kapustą kiszoną i grzybami

Pierogi, kluski, kopytka

Ciasto pierogowe gryczane – zaparzane

Pierogi ruskie z ziemniakami i fasolą

Pierogi z pieczarkami i orzechową okrasą

Zielone pierogi ze szpinakiem

Pierogi owocowe z morelami

Pigoły – świętokrzyskie kartacze

Gnocchi – włoskie kopytka

Gnocchi z batatów

Biszkoptowe lane kluseczki

Knedle z soczewicą – smaczne i sycące

Desery

Sajgonki z mango – kokosowe niebo w gębie

Orange curd – krem pomarańczowy

Słony karmel

Tarta jabłkowa – francuska klasyka

Sernik bez sera – a jakby z nim

Pijana śliwka

Karpatka idealna

Idealna szarlotka

Czekoladowe ciasto z jabłkami i orzechami

Migdałowa tarta z gruszką

Kruche ciasto borówkowo-jogurtowe

Tort piernikowy z masą jabłkową.

Pączki wegańskie – mięciutkie i pyszne

Róże karnawałowe

Owsiano-migdałowe ciasteczka z pomarańczową nutą

Rustykalne ciastka kasztanowe z orzechami

Florentynki

Kasztanowe serca

Czekoladki orzechowe z pomarańczową nutą

Domowe czekoladki jak ze sklepu

Podziękowania

Autor: Agnieszka Bednarska

Redakcja: Pracownia COGITO

Korekta: Agnieszka Knapek

Projekt graficzny okładki: Aleksandra Zimoch

Projekt graficzny makiety i skład: Izabela Kruźlak

Elementy graficzne: Freepik

Zdjęcia: Konwalijka – Fotografia Dziecięca (s. 8, 26, 270), pozostałe zdjęcia: Agnieszka Bednarska

Redaktor prowadząca: Natalia Ostapkowicz

Kierownik redakcji: Agnieszka Górecka

© Copyright by Agnieszka Bednarska
© Copyright for this edition by Wydawnictwo Pascal

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej książki nie może być powielana lub przekazywana w jakiejkolwiek formie bez pisemnej zgody wydawcy, z wyjątkiem recenzentów, którzy mogą przytoczyć krótkie fragmenty tekstu.

Bielsko-Biała 2021

Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.
ul. Zapora 25
43-382 Bielsko-Biała
tel. 338282828, fax 338282829
pascal@pascal.pl
www.pascal.pl

ISBN 978-83-8103-944-4

Konwersja: eLitera s.c.

CZEŚĆ!

Trzymasz w ręku książkę, która jest owocem moich wieloletnich, bezglutenowych doświadczeń kulinarnych. Nie zawsze było dobrze, nie zawsze było łatwo, nie zawsze było smacznie. Z każdym rokiem nabywałam jednak doświadczenie, doskonaliłam swoje receptury, którymi z wielką przyjemnością zaczęłam dzielić się na blogu Bezglutenowe jadło. Nie byłoby to możliwe, gdyby nie moje córki – Łucja i Oliwia – dla których rozpoczęłam kulinarną przygodę.

Kiedy pisałam tę książkę, przyświecała mi myśl, by ująć w niej receptury, które byłyby wykorzystywane na co dzień podczas przygotowywania śniadań, obiadów, kolacji, deserów. Chciałam stworzyć pozycję, która byłaby swoistym przewodnikiem po bezglutenowym gotowaniu. Mam nadzieję, że mi się to udało. W książce znajdziesz całe spektrum przepisów – od mlek roślinnych, jogurtów, chlebów, poprzez naleśniki, kluski, placuszki, zupy, kotlety, makarony, na ciastach i ciasteczkach kończąc. We wstępach do receptur umieściłam wiele praktycznych porad, które ułatwią Ci gotowanie – nie tylko bezglutenowe.

Jeżeli chcesz natomiast wgłębić się w tajniki wypieku bezglutenowego pieczywa – na zakwasie i na drożdżach sklepowych – to zapraszam do mojej poprzedniej książki Chleb bezglutenowy i inne wypieki. Sto bezglutenowych receptur z różnych stron świata, wiele porad, trików, ale nade wszystko receptur, z których otrzymuje się smaczne jedzenie!

Zapraszam do wspólnej kulinarnej przygody.

Aga

.

MÓJ KUCHENNY NIEZBĘDNIK

Uwielbiam doświadczać jedzenia – wybierać składniki najlepszej jakości, dotykać, wąchać, ucierać, kroić, siekać... Pociąga i uszczęśliwia mnie gotowanie na podstawie tradycyjnych metod przygotowywania posiłków. Odpowiednie składniki to jednak nie wszystko. Do ich obróbki potrzebne są również odpowiednie narzędzia. Dalej przedstawiam Ci mój kulinarny niezbędnik.

NOŻE. Krojenie stanowi podstawę gotowania. Odpowiednio dobrane noże sprawiają, że rozdrabnianie staje się sztuką, a sposób porcjowania wpływa na szybkość gotowania, teksturę i smak jedzenia. W chwili krojenia doświadczam spokoju, skupienia i szacunku dla składników. Lubię to uczucie. W kuchni nie ma nic gorszego niż tępe noże! Takimi można wyrządzić sobie tylko krzywdę, a krojenie zamienić w prawdziwy koszmar. Ostry nóż to taki, który z łatwością tnie, a nie miażdży jedzenie. Jeżeli Twój nóż bez problemu przecina pomidora, to zdał test na ostrość. Moja kuchnia to w większości dania roślinne, dlatego jestem zakochana w japońskim nożu typu Nakiri. Jednak nawet najlepsze z nich trzeba ostrzyć ‒ nie wierz reklamom mówiącym co innego. Ja używam do tego kamienia.

DREWNIANE ŁYŻKI. W trakcie gotowania do mieszania używam wyłącznie drewnianych łyżek. Drewno wolno się nagrzewa, jest neutralne dla pożywienia, garnków i naszych kubków smakowych. Podobne stanowisko w tej sprawie zajmuje Tradycyjna Medycyna Chińska (TCM). Będę szczera, nie umiem dobrze doprawić jedzenia, próbując go metalową łyżką, bo wyprowadza ona moje kubki smakowe na manowce.

ŁOPATKI, SZPATUŁKI. Używam ich do przenoszenia lepkich i miękkich ciast, do przewracania na drugą stronę placuszków i naleśników, wyjmowania z form kawałków zapiekanek, rozsmarowywania kremu na ciastach. Mam ich sporą kolekcję, a to, do czego posłużą, zależy od ich kształtu. Dzięki odpowiednim szpatułkom możemy zapomnieć o rozpadających się placuszkach czy naleśnikach.

MIARKI. Niezastąpione przy odmierzaniu płynnych składników. Warto zaopatrzyć się w takie od 5 ml do ½ litra pojemności. Używam dwóch rodzajów miarek – małych od 2½ ml do 50 ml oraz od 50 ml do ½ l. Oczywiście mniejszą ilość składników możesz odmierzać łyżką, jednak musisz mieć na uwadze, że w obecnych czasach łyżki mają różne, niestandardowe pojemności i duża łyżka nie musi mieć (a najczęściej większość nie ma) 15 ml. Stąd zestaw miarek staje się nieodzownym kuchennym pomocnikiem.

MOŹDZIEŻ. W nim na bieżąco rozdrabniam przyprawy, zioła, ucieram pasty. Z nim rozpoczynam każdy dzień, rozgniatając kardamon do porannej kawy – kilka ziarenek tej przyprawy sprawia, że gotowany w tygielku napój, staje się łagodniejszy dla żołądka, rozgrzewający i atrakcyjniejszy dla naszych zmysłów. Przy tej okazji namawiam Cię właśnie do zagotowywania kawy – zmieniamy w ten sposób jej właściwości na korzystne dla organizmu (zgodnie z TCM).

WAGA KUCHENNA. Szczególnie przydatna przy bezglutenowych wypiekach, gdzie istotna jest precyzja. W bezglutenowym gotowaniu bardzo łatwo zaburzyć proporcje ciast, szczególnie wtedy, gdy odmierza się mąki za pomocą nieprecyzyjnych szklanek.

FOREMKI. Sprzymierzeńcy bezglutenowych wypieków. Mam ich sporą kolekcję, dzięki czemu bez problemu piekę muffinki, bułeczki, chleby, pączki, ciastka, biszkopciki. Przydają się również do deserów, które nie wymagają pieczenia, nadając „sklepowy” kształt batonom i czekoladkom. Bezglutenowe wypieki najlepiej wychodzą w mniejszych formach – moja ulubiona ma średnicę 18 cm.

BLENDER RĘCZNY I KIELICHOWY. Jedne z nielicznych mechanicznych urządzeń, bez których nie wyobrażam sobie gotowania, to znaczy wyobrażam, ale w nie najjaśniejszych barwach. Z ich pomocą mielę ziarna, sporządzam mleka roślinne, koktajle, zupy kremy. Przy zakupie blendera warto kierować się mocą urządzenia (mój blender ręczny ma moc 750 W, a kielichowy 1000 W) i dodatkami. Dobrze, jeżeli mają dołączone rozdrabniacze, młynek i trzepaczkę. W rozdrabniaczu zrobimy np. masła orzechowe (posiada płaskie ostrza, które to ułatwiają), trzepaczką w minutę ubijemy sztywną pianę, a w młynku zmielimy przyprawy i ziarna, a także orzechy z wodą na gładką śmietankę.

NACZYNIA KAMIONKOWE. W nich przygotowuję zakwasy, kiszonki, przechowuję masło klarowane. Są do tego stworzone, bo jedzenie dłużej zachowuje świeżość, a warzywa i owoce lepiej się kiszą.

GARNEK RZYMSKI. Zdrowe, gliniane naczynie do pieczenia żywności imitujące warunki panujące w tradycyjnym piecu. Przed użyciem naczynie jest moczone, pory gliny nasiąkają wodą, by podczas podgrzania zamienić ją w parę wodną, za pomocą której zachodzi pieczenie. Potrawy przygotowywane w garnku rzymskim nie wymagają dodatku tłuszczu, przygotowuje się je krócej, są soczystsze niż chociażby te z naczynia żaroodpornego.

PAROWAR BAMBUSOWY. Naturalne, proste i praktyczne naczynie do przyrządzania i odgrzewania potraw na parze. Doskonałe do przygotowywania pierożków, placków, klusek, warzyw, które po ugotowaniu w ten sposób zachowują intensywny kolor. Umieszczając w parowarze talerz, szybko odgrzejemy jego zawartość. Bardzo praktycznym rozwiązaniem jest możliwość łączenia w jednym naczyniu kilku segmentów, a tym samym przygotowywanie chociażby dwóch potraw w jednym czasie.

WOK. Pisząc o woku, mam na myśli głęboką, ciężką patelnię wykonaną ze stali i używaną w kuchni azjatyckiej. Kształt i materiał, z którego jest wykonany, sprawia, że jedzenie smaży się w nim błyskawicznie. Często słyszę zarzut chociażby pod adresem kuchni chińskiej, że dużo w niej smażonego jedzenia. Tak, jednak zwróćmy uwagę na to, jakie ono jest – szybkie przesmażenie na niewielkiej ilości oleju powoduje zmienienie właściwości składników, które po chwili często są podlewane płynem. Wok przed pierwszym użyciem należy wypalić nad ogniem, a w trakcie użytkowania wycierać do sucha i pokrywać wnętrze odrobiną tłuszczu – wbrew pozorom nie jest to czasochłonne.

.

KILKA PRAKTYCZNYCH RAD

PRZYPRAWY STARAJ SIĘ KUPOWAĆ W CAŁOŚCI. Świeżo rozdrobnione stanowią duszę jedzenia, roztaczają niepowtarzalny aromat, doprowadzając zmysły do euforii. Przed zmieleniem, koniecznie podgrzej je na patelni. Prażenie pozwoli wydobyć znajdujące się w nich w nich olejki eteryczne. Sprawia, że nasiona łatwiej się rozdrobnią, a dodatkowo powiększą swoją objętość. Oczywiście są takie przyprawy, które warto kupić zmielone, jak chociażby papryka czy kurkuma.

POKOCHAJ FOREMKI. Zastąpisz nimi wyrzucony z kuchni gluten, który powodował, że ciasto trzymało swój „fason”. Od teraz będą go trzymać brzegi naczyń.

NIE BLENDUJ GORĄCYCH PŁYNÓW. Jeżeli posiadasz blender kielichowy, to wiesz, czym kończy się rozdrabnianie gorących składników, a nie zawsze jest czas na odmalowanie kuchni. Eksplozji możesz zaradzić w bardzo prosty sposób: zanim uruchomisz blender, przytrzymaj jego pokrywę ścierką, a następnie włącz ‒ wszystko pozostanie czyste.

MIEL MĄKI. W blenderze kielichowym lub młynku do kawy zmielisz bez problemu miękkie ziarna kaszy grycznej, jaglanej czy komosy ryżowej oraz orzechy. Możesz również mielić twarde nasiona, ale uważam, że nie warto. Zajmuje to zbyt wiele czasu, mąka ma wtedy konsystencję piasku, a to odbija się później na teksturze jedzenia – szczególnie wypieków. Klasycznym tego przykładem jest rozdrabnianie ryżu lub ciecierzycy. Jedną i drugą mąkę najlepiej kupić, i to jak najdrobniejszą; używam takich o strukturze skrobi, bez wyczuwalnych drobinek.

GRZYBY. Chłoną płyn niczym gąbka, dlatego polecam oczyszczać je z ziemi bez zanurzania w wodzie – zyskają na smaku i teksturze. Grzyby leśne oczyszczam nożykiem i ściereczką, natomiast z pieczarek ściągam skórkę znajdującą się na ich kapeluszach (wyjątkiem są mini pieczarki).

WINO. Wino w sztuce gotowania wzmacnia smak, aromat, kwasowość i kolor (wino czerwone) potraw. Podczas gotowania alkohol wyparowuje, pozostawiając bukiet zmysłowych doznań. Pamiętaj, by do gotowania używać dobrych – nie mylić z drogimi – win. Wiedz, że to, co wlejesz do potrawy, zostanie w niej spotęgowane, a więc jeżeli wino będzie korkowe (o butwiejącym zapachu przypominającym starą ścierkę) lub kwaśne, to właśnie te cechy zostaną uwydatnione podczas gotowania. W kuchni najlepiej używać młodych win o pełnym bukiecie. Ja najczęściej sięgam po czerwone chianti (wymowa kianti) i białe sauvignon blanc (wymowa sowinią blank). Genialnym do gotowania trunkiem jest biały wytrawny wermut, jednak nie jest on zbyt powszechny i najłatwiej dostępny.

DOLEWAJ WODY. Chłonność bezglutenowych mąk zależy od kilku czynników, takich jak chociażby ich miałkość, temperatura i wilgotność otoczenia. Szczególnie widoczne jest to w trakcie zagniatania ciasta pierogowego. Jednego dnia dana ilość wody jest wystarczająca, a kolejnego może jej być za dużo, wtedy ciasto wyjdzie za rzadkie. Dlatego płyny do tego typu ciasta warto dolewać stopniowo.

ALOES. Mój kuchenny sprzymierzeńca w radzeniu sobie z oparzeniami. Wystarczy tuż po poparzeniu przyłożyć przekrojony liść do uszkodzonego miejsca i rozetrzeć jego zawartość. W każdej kuchni powinna znaleźć się doniczka z tą cudowną rośliną.

RĘKAWICZKI JEDNORAZOWE. Dobrze je mieć na dłoniach przy przyrządzaniu deserów z wykorzystaniem czekolady. W ten sposób nie zostawisz na nich nieestetycznych odcisków palców.

LOKALNE BAZARY. Nie ma lepszego miejsca na zaopatrzenie się w świeżą żywność niż bazary czy targi. Często kupisz tam produkty z pierwszej ręki w niższej, niż sklepowa, cenie. Warto znaleźć dobrze zaopatrzony warzywniak z regularną dostawą świeżych produktów i stać się jego stałym klientem. „Po znajomości” sprzedawca zawsze może nam sprowadzić towar na indywidualne zamówienie lub obdarowywać nas probiotycznym sokiem z beczkowych ogórków.

KUPUJ ORIENTALNE PRODUKTY. Jeżeli nie musisz spożywać certyfikowanych składników, to namawiam Cię do korzystania z ofert sklepów z orientalną, azjatycką żywnością. Moje gotowanie wiele im zawdzięcza. Znajdziesz tam moc bezglutenowych składników. Żadna polska mąka ryżowa nie jest tak drobno zmielona jak chociażby tajlandzka.

GOTUJ POSIŁKI OD PODSTAW. Koncerny i ich reklamy wmówiły społeczeństwu, że gotowanie jest stratą czasu, że się nie opłaca, a wyemancypowanym kobietom wręcz uwłacza. Nastąpiła era specjalizacji, przetworzonej żywności, tanich gotowców i kuchenek mikrofalowych. Ludzie zaczęli jeść samotnie, zapychając się substytutami jedzenia. Pamiętaj, że czas spędzony na gotowaniu nie jest czasem zmarnowanym. Najlepsze, co możesz dać swoim bliskim, to własnoręcznie przyrządzony, odżywczy obiad. Posiłki jednoczą, wprowadzą radość, budują więzi. Nie bez przyczyny mówi się o kuchni, że jest sercem domu.

DAJ SOBIE CZAS. Musisz poznać specyfikę wielu nieznanych do tej pory produktów, szczególnie mąk. Nikt nie rodzi się z tą wiedzą. Praktyka czyni mistrza, a tej nie zastąpi Ci nawet najlepsza książka kucharska!

BĄDŹ ŚWIADOMYM KONSUMENTEM. Czytaj etykiety. Im krótsze, tym skład dla nas przyjaźniejszy. Organizm masz tylko jeden, warto go odżywiać, a nie zatruwać i jeszcze za to płacić! Robiąc zakupy, zadaj sobie pytanie: czy jest to dla Ciebie dobre, potrzebne Twojemu organizmowi? Czy na pewno na to, co trzymasz w ręku, chcesz wydać swoje pieniądze? Pamiętaj, że swoimi wyborami kształtujesz rynek ‒ nie tylko spożywczy.

JEŻELI DZIECI JEDZĄ BEZGLUTENOWO, MENU UKŁADAJCIE RAZEM. Czasami niepotrzebnie kombinujemy, zamiast po prostu zapytać. Róbcie wspólne zakupy, czytajcie składy etykiet. Jesteś dla swoich dzieci najlepszym przykładem. Nawet, jeżeli wydaje Ci się, że one nie są tym zainteresowane, to „niechcący” czerpią wzorce i wiedzę. Kiedyś Cię zadziwią! Wykorzystuj ich naturalną ciekawość i dociekliwość. Angażuj je do gotowania. Nie musisz tego robić codziennie. Rób to wtedy, kiedy macie więcej wspólnego czasu, kiedy nikomu się nigdzie nie spieszy.

WYRZUĆ GLUTEN Z KUCHNI I Z GŁOWY. Dopóki nie wyrzucisz z głowy glutenu, dopóty nie zaczniesz smacznie i z przyjemnością gotować. W innym wypadku kuchnia bezglutenowa stanie się dla Ciebie karą, nieustannym wspominaniem „pszennej przeszłości”. Przed Tobą otwiera się czas wielkich możliwości i nowych smaków. Jeżeli tylko chcesz, możesz stać się miłośnikiem pysznych i „z natury” bezglutenowych potraw z całego świata. Pamiętaj, Twoje nastawienie wpływa na to, co ugotujesz. Od Ciebie zależy, czy posiłki staną się przykrym i niesmacznym obowiązkiem, czy zmysłowym, wręcz hedonistycznym doświadczeniem.

.

CHARAKTERYSTYKA WYBRANYCH MĄK BEZGLUTENOWYCH

CHARAKTERYSTYKA BEZGLUTENOWYCH MĄK POCHODZI Z MOJEJ KSIĄŻKI CHLEB BEZGLUTENOWY i INNE WYPIEKI. UWAŻAM TEN ROZDZIAŁ NA TYLE ISTOTNY, ŻE UMIEŚCIŁAM GO RÓWNIEŻ TUTAJ. JEGO TREŚĆ ROZSZERZYŁAM JEDNAK O KILKA DODATKOWYCH OPISÓW.

Zaczynając bezglutenową przygodę kulinarną, często stajemy przed dylematem, jakich mąk używać, by zastąpić te glutenowe. Niestety nie ma gotowej recepty na jeden uniwersalny mix do wszystkiego. To, jakich składników użyjemy, zależy od receptury, od tego, jaki chcemy otrzymać wypiek. Możemy jednak nauczyć się łączyć mąki tak, by gotowanie zakończyło się sukcesem. Najważniejsze – od teraz naszym sprzymierzeńcem są mieszanki mąk! Dzięki nim otrzymamy miękkie, elastyczne i smaczne wypieki. Początkowo mieszanie składników może wydawać się skomplikowane. Kiedy jednak zrozumiemy, po co dodajemy konkretną mąkę, co dzięki niej możemy uzyskać, gotowanie stanie się bardziej świadome.

IDEALNA MIESZANKA BEZGLUTENOWYCH MĄK POWINNA ZAWIERAĆ:

• skrobię, która tworzy (wraz z białkiem) substytut glutenu – siatkę białkowo-skrobiową. Dzięki niej ciasto staje się bardziej lepkie, jest w stanie zatrzymać pęcherzyki gazu wytwarzanego podczas pracy drożdży, a po upieczeniu nie kruszy się;

• białko, które jest emulgatorem, wpływa na strukturę i objętość ciasta. Mąki białkowe doskonale wiążą wodę, dzięki czemu już ich niewielki dodatek intensywnie zagęszcza ciasto. Mąki białkowe sprawiają, że płyny lepiej się wchłaniają, a ciasto jest bardziej elastyczne. Kolor wypieków z dodatkiem białka jest bardziej intensywny, a i samo pieczywo wolniej czerstwieje;

• hydrokoloidy – zagęstniki umożliwiają bezglutenowym ciastom zachowanie oczekiwanej formy. Doskonale absorbują i wiążą płyny, zwiększając tym samym objętość ciasta. Zatrzymują wilgoć w wypiekach, wpływając w ten sposob na ich miękkość, elastyczność, świeżość.

ŹRÓDŁA SKROBI – np. skrobia ryżowa, skrobia ziemniaczana, skrobia kukurydziana, tapioka, mąki: ryżowa, owsiana, sorgo, teff, kasztanowa.

ŹRÓDŁA BIAŁKA – np. jaja, mąka gryczana, mąka z sorgo, mąki z roślin strączkowych, np. sojowa, z ciecierzycy, z łubinu, białko grochowe, roślinne napoje w proszku, mąki orzechowe.

ŹRÓDŁA HYDROKOLOIDÓW – np. pektyna, żelatyna, łupina babki jajowatej, agar, guma arabska, guma guar.

MĄKA GRYCZANA –powstaje ze zmielonej kaszy gryczanej. Charakteryzuje się intensywnym, lekko ziemistym, orzechowym smakiem i jasno-beżowym kolorem. Dodana w dużej ilości, zdominuje smak potrawy. Intensywniejsza w smaku i aromacie jest mąka uzyskana z kaszy gryczanej palonej, natomiast ta otrzymana z kaszy gryczanej niepalonej jest delikatniejsza i odznacza się większymi właściwościami klejącymi. Gryka w swoim składzie zawiera ok. 61% skrobi i ok. 12% białka. Dla porównania – pszenica ok. 68% skrobi i ok. 11% białka. Podobna zawartość tych składników sprawia, że ciasta gryczane zachowują się bardzo podobnie do glutenowych – są miękkie, sprężyste, klejące. Mąka gryczana świetnie komponuje się z innymi bezglutenowymi mąkami, nadając wypiekom elastyczność i miękkość. Lubię dodawać ją do pieczywa w proporcjach ok. 20–40% – w ten sposób nie zdominuje ona smaku wypieku.

MĄKA RYŻOWA BIAŁA –powstaje ze zmielonych ziaren ryżu. Cechuje się neutralnym smakiem, jasnym kolorem i lekko piaskową teksturą. Chociaż jest wysokoskrobiowa (do 82% węglowodanów), to wypieki z samej mąki ryżowej wychodzą zbite i twarde. Dzieje się tak dlatego, że odznacza się ona słabą absorpcją wody, a przecież im więcej wody, tym elastyczniejsze ciasto. Dlatego jeżeli używamy mąki ryżowej, to koniecznie zapewnijmy jej towarzystwo mąk skrobiowych, które poprawią wchłanianie płynu. Ten dodatek umożliwi również zatrzymanie pęcherzyków dwutlenku węgla, które powstają podczas wzrostu ciast drożdżowych, gdyż sama mąka ryżowa nie jest w stanie tego zrobić. Mąka z ryżu zalicza się do tzw. mąk bazowych w wypiekach, a więc takich, których jest w nich najwięcej.

MĄKA Z BIAŁEGO SORGO –powstaje z obranych i zmielonych ziaren sorgo. Charakteryzuje się lekko orzechowym smakiem i jasnym kolorem. W swoim składzie zawiera 72% węglowodanów i 13% białka. Mąka z sorgo, dobrze znana w tradycyjnych kuchniach Afryki i Azji, staje się coraz bardziej popularna w Polsce. Według mnie jest to jeden z najlepszych zamienników mąk glutenowych. Chleby, tortille, ciastka czy bułki składające się w większości z niej, wyglądają i smakują niczym pszenne. Mąka z sorgo potrzebuje niewielkiego dodatku mąk skrobiowych, dlatego jest idealną mąką bazową.

MĄKA MIGDAŁOWA –to nic innego jak zblanszowane, mielone migdały. W swoim składzie zawiera ok. 20% węglowodanów, podobną ilość białka, ok. 50% tłuszczu oraz 8% błonnika. Cechuje się silnymi właściwościami wiążącymi, dlatego świetnie sprawdza się przy wypieku biszkoptów i ciastek. Dzięki świetnej absorpcji płynów, nawet niewielki jej dodatek wpływa pozytywnie na teksturę i wilgotność bezglutenowego ciasta. Wypieki z mąki migdałowej są bardzo smaczne.

MĄKA Z KASZTANÓW JADALNYCH ‒ mąkę kasztanową otrzymuje się poprzez zmielenie obranych i wysuszonych kasztanów jadalnych. W smaku słodka, z orzechową nutą i silnym aromatem prażenia, kolorem przypomina kawę z mlekiem. Dymny smak wynika z tego, że przed mieleniem wysuszone już kasztany dodatkowo podpieka się w specjalnych piecach. Mąka kasztanowa charakteryzuje się wysokim poziomem węglowodanów – 75%‒80% i stosunkowo niewielką ilością białka, bo około 6%. Nie bójmy się jednak jej kaloryczności. Niemała (6%) zawartość błonnika skutecznie spowalnia wchłanianie przez organizm cukrów, tym samym wydłużając uczucie sytości.

MĄKA KOKOSOWA –jest pozyskiwana z odtłuszczonego miąższu orzechów kokosowych. W domowych warunkach możemy ją uzyskać, susząc i mieląc odtłuszczone wiórki kokosowe, które pozostały po zrobieniu domowego mleka kokosowego. Mąka kokosowa to prawdziwa bomba błonnikowa – w jej składzie znajdziemy go aż 60% (dla przykładu nasiona lnu zawierają w sobie ok. 28%). Błonnik odznacza się wysokimi właściwościami absorbującymi płyny, dlatego należy się z nią umiejętnie obchodzić. Z niewielkiej jej ilości i jajek uda nam się upiec smaczny, wilgotny biszkopt – ok. 10 g mąki kokosowej na 1 jajko. W innych wypiekach możemy stosować ją jako zagęszczacz – 5% całej objętości mąk w zupełności wystarczy.

MĄKA KUKURYDZIANA ŻÓŁTA –jest uzyskiwana ze zmielonych ziaren kukurydzy. To kolejna mąka z grupy mąk bazowych. Zawiera ponad 70% węglowodanów, ok. 7% białka i ok. 4% błonnika. Podobnie jak mąka ryżowa, wymaga dodatku innych mąk – szczególnie skrobiowych – które pomogą jej lepiej absorbować wodę. Dzięki swoim naturalnym właściwościom, mąka kukurydziana doskonale sprawdza się w kruchych wypiekach.

SKROBIA RYŻOWA –polisacharyd otrzymywany z ziarna ryżu charakteryzujący się białym kolorem i neutralnym smakiem. Składa się w przeważającej mierze z węglowodanów – 85%. Wypieki z jej użyciem odznaczają się iście glutenowymi właściwościami! Upieczone z niej ciasto jest niezwykle miękkie, neutralne w smaku, po wystudzeniu zachowuje stabilną formę, nie jest lepkie, a to przekłada się na sprężystość wypieku. Jeżeli więc zależy Ci na bezglutenowym pieczywie, które smakuje i wygląda niczym pszenne, ta skrobia jest do tego stworzona. Zamiennikiem skrobi ryżowej jest skrobia kukurydziana.

SKROBIA KUKURYDZIANA –pozyskiwana z bielma ziarna kukurydzy, ma właściwości bardzo podobne do skrobi ryżowej. Aż 91% jej składu to węglowodany. Nadaje bezglutenowym wypiekom pożądaną miękkość i delikatność. To właśnie dzięki skrobi kukurydzianej (i ryżowej) możemy otrzymać wypieki najbardziej zbliżone do glutenowych. Po upieczeniu ciasto nie staje się lepkie, doskonale zachowuje formę i miękkość. Jest również idealna do zagęszczania budyniu i sosów – kleik z jej wykorzystaniem jest przeźroczysty, nie mętnieje, dlatego skrobia kukurydziana jest wykorzystywana w azjatyckiej kuchni do zagęszczania potraw.

SKROBIA ZIEMNIACZANA –jest uzyskiwana z rozdrobnionych ziemniaków. Zawiera w sobie ok. 83% węglowodanów, 7% białka i 7% błonnika. W wypiekach doskonale zwiększa chłonność wody, wiąże składniki. Skrobi ziemniaczanej nie należy jednak stosować w dużej ilości, ponieważ mocno chłonie wodę, ciasta po upieczeniu stają się lepkie, gumowate. Nie należy do skrobi stabilnych. Aby nadać jej lekkości, a tym samym zniwelować lepkość, należy mieszać ją z innymi mąkami.

TAPIOKA –skrobia otrzymywana z manioku. Występuje w formie kulek i mąki – w przepisach używam tej drugiej. Składa się głównie z węglowodanów, bo zawiera ich prawie 90%. Tapioka jest delikatniejsza od skrobi ziemniaczanej, wypieki z jej użyciem są miększe. Podobnie jak skrobia ziemniaczana, dodana w zbyt dużej ilości, może spowodować otrzymanie gumowatego wypieku – również nie jest skrobią stabilną w przeciwieństwie do skrobi ryżowej i kukurydzianej. Oczywiście wszystko zależy nie tylko od ilości, lecz także od właściwości wykorzystanych w recepturze mąk. Tapioka świetnie sprawdza się w towarzystwie mąk, które słabo chłoną wodę, np. ryżowej.

MĄKA Z CIECIERZYCY –mąka uzyskiwana ze zmielonych ziaren ciecierzycy, o specyficznym, strączkowym smaku. W swoim składzie zawiera 57% węglowodanów, 22% białka i 10% błonnika. Duża zawartość białka i błonnika sprawia, że świetnie wchłania płyny, zagęszcza i uelastycznia. W bezglutenowych wypiekach są to właściwości niezwykle pożądane. Ze względu na swoje właściwości emulgujące, stanowi doskonały zamiennik jajek. Jej niewielki dodatek (ok. 10%) poprawia znacząco teksturę ciasta, nie wpływając na jego smak. Zamiennikami ciecierzycy są mąki wysokobiałkowe, takie jak: sojowa, grochowa, łubinowa oraz mąka z orzechów tygrysich.

MĄKA Z KOMOSY RYŻOWEJ –otrzymywana ze zmielonego ziarna komosy ryżowej. To starożytne ziarno uprawiano w Andach już 7000 lat temu. Być może dlatego, że była kojarzona z pożywieniem Indian, Europejczycy w epoce wielkich odkryć geograficznych traktowali ją po macoszemu. Popularność bezglutenowych wypieków spowodowała, że to cenne ziarno zostało odkryte na nowo i określone jako superfood. Komosa ryżowa w swym składzie zawiera 58% skrobi, ok. 16% białka oraz ok. 9% błonnika. Mąka z tego ziarna dodana w 10% do ciasta pozytywnie wpływa na jego teksturę, wyrośnięcie. Miękisz chleba z jej dodatkiem staje się bardziej jednorodny, a pęcherzyki gazu drobno i równomiernie rozprowadzone. Gdy jednak zawartość mąki z komosy ryżowej przekroczy 20%, zaczyna ona negatywnie wpływać na wzrastanie i miękkość wypieku, np. chleba, a przy 30% również na smak, który może stać się gorzki.

ŁUSKA BABKI JAJOWATEJ –wprawdzie nie zalicza się jej do mąk, ale znalazła się w tej części nie bez przyczyny. To właśnie dzięki niej bezglutenowe ciasta mają możliwość utworzenia namiastki siatki glutenowej. Łuska w kontakcie z płynem tworzy śluz i powiększa swoją objętość aż 25-krotnie! Dzięki tym właściwościom nadaje ciastu strukturę, elastyczność i sprężystość, których bezglutenowym wypiekom czasami brakuje. Stanowi również doskonały zamiennik jajek. Pamiętaj jednak, że jak we wszystkim, tak i w używaniu łuski należy zachować umiar. Zbyt duża jej ilość sprawi, że wypieki staną się ciężkie, twarde i zakalcowate. Ilością maksymalną powinno być 15% jej zawartości w cieście. Nasiona babki jajowatej nie są tym samym, co łuska i nie usztywnią ciasta w taki sam sposób, bo to głównie w łusce znajdują się substancje śluzowe. Jeżeli jednak koniecznie chcesz użyć ziaren, to zwiększ ich ilość trzykrotnie. Uprzedzam jednak, że nie będzie to idealna zamiana. Dodatek łuski wzbogaca również pieczywo bezglutenowe w błonnik.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki