.

Partner wydania:

Autor: Tomasz Prange-Barczyński

Redakcja: Łukasz Klesyk

Korekta: Katarzyna Zioła-Zemczak

Opracowanie techniczne okładki: Mariusz Kurkowski, Ilona i Dominik Trzebińscy Du Chateux

Projekt makiety i skład: Ilona i Dominik Trzebińscy Du Chateux

Zdjęcie na okładce: Shutterstock/StevanZZ

Zdjęcia:

Shutterstock: 10, 26, 44, 60, 76, 84, 90, 94, 96, 110, 126, 134, 139, 142, 160, 164, 178, 182, 192, 208, 210, 222, 228, 230, 238, 252, 270, 274, 284, 302, 318, 327, 332, 348

Pozostałe zdjęcia: Tomasz Prange-Barczyński

Redaktor projektu: Agnieszka Filas

Redaktor prowadząca: Natalia Ostapkowicz

Kierownik redakcji: Agnieszka Górecka

© Copyright by Tomasz Prange-Barczyński
© Copyright for this edition by Wydawnictwo Pascal

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej książki nie może być powielana lub przekazywana w jakiejkolwiek formie bez pisemnej zgody wydawcy, z wyjątkiem recenzentów, którzy mogą przytoczyć krótkie fragmenty tekstu.

Bielsko-Biała 2019

Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.
ul. Zapora 25
43-382 Bielsko-Biała
tel. 338282828, fax 338282829
pascal@pascal.pl, www.pascal.pl

ISBN 978-83-8103-558-3

Konwersja: eLitera s.c.

Barbarze, Marii, Amelii i Jakubowi –
za cierpliwość i za to, że zawsze czekają

.

Wstęp

Wino. Pretekst do podróży

WSZYSTKO ZACZĘŁO się na lotnisku Satolas w Lyonie, czyli dzisiejszym Aéroport de Lyon-Saint-Exupéry. We wczesny listopadowy wieczór 1998 r. grupa niepasujących tu zupełnie ludzi stała w części cargo, obserwując załadunek wielkiego transportowego jumbo jeta. Byli wyraźnie przejęci. Co rusz któryś wspinał się po schodkach do wypatroszonego wnętrza samolotu stopniowo wypełnianego paletami z winem. Sprawdzali napięcie taśm zabezpieczających, obchodzili wkoło zafoliowane kartony z butelkami, nie dając się przegonić wyraźnie zdenerwowanym profesjonalnym ładowaczom. W końcu, wyproszeni na płytę, patrzyli na zamykane drzwi transportowca, odprowadzali wzrokiem kołujący samolot. Miałem wrażenie, że za chwilę jeden czy drugi wyciągnie z kieszeni białą chustkę, pomacha na pożegnanie, otrze z policzka łzę.

Przywieziono mnie na lyońskie cargo niemal wprost z samolotu z Warszawy. Jumbo odlatywał do Japonii, a na pokładzie miał ostatni fracht beaujolais nouveau, wtedy, pod koniec XX w., przeżywającego szczyt światowej popularności. Zebrana na płycie lotniska grupa to byli winiarze. Przyjechali na Satolas odprowadzić swoje wino wyprawiane w długą podróż – niczym rodzice żegnający dzieci jadące na wakacje.

Znalazłem się tam z małą kamerą cyfrową, by sfilmować odlot samolotu. Zdjęcia znalazły się potem w prologu telewizyjnego reportażu Operacja: Beaujolais, mojej pierwszej w życiu, profesjonalnej roboty związanej z winem. Jadąc do Francji, miałem prosty cel: zdemaskować nouveau, ukazać czysto marketingowy charakter trzeciego czwartku listopada, gdy cały świat zgodnie sięga po kieliszek młodego gamay z południowych krańców Burgundii.

Byłem przygotowany na wszystko poza jednym – że spotkam winiarzy. Négociants z Belleville, szef święta młodego wina z Beaujeu, vigneron z Chiroubles otworzyli mi oczy. Dla nich nouveau było sympatyczną, prostolinijną zabawą, oczywiście także częścią biznesu, ale nie jego istotą. Przez kolejne pięć dni jeździłem z nimi po winnicach, piwnicach i knajpach. Brałem udział w degustacjach w merostwie i zakładzie blacharskim. Poznawałem kolejne bożoleskie cru, objadałem się prażonymi świńskimi skórkami i œufs en meurette. Z tej intensywnej winnej inicjacji wyniosłem głębokie przekonanie, że za każdą butelką stoi człowiek. I że warto pić tylko te wina, w których zawiera się ludzka historia.

Od ponad dwudziestu lat podróżuję za winem, opisując swoje historie najpierw w „Magazynie Wino”, potem w „Fermencie”, opowiadając o nich w radiu, telewizji i internecie. W ciągu tych dwóch dekad nauczyłem się, czym jest terroir, siedlisko, zespół cech typowych dla miejsca pochodzenia konkretnego wina, takich jak rodzaj gleby, ekspozycja, topografia czy klimat. I że swoistą częścią tego terroir jest człowiek, jego historia, osadzenie w kulturze, także kulinariach danego regionu. Nauczyłem się, że świetne wino można znaleźć wszędzie, również w miejscach, których sława nie sięga wielkich bordoskich châteaux czy toskańskich castelli. Stąd moje ciągoty do poruszania się po obrzeżach winiarskiego świata, z dala od utartych szlaków (pamiętajcie, że swoje piękne peryferia mają także bardzo znane regiony: Barolo, Saint-Émilion czy La Rioja). Stąd skłonność do zainteresowania niszowymi, lokalnymi odmianami, które pozostają znane czasem jedynie mieszkańcom jednej wyspy, albo wręcz jej skrawka. Do takich miejsc chciałbym zabrać moich czytelników. Tym bardziej że zrozumiałem przez te lata jeszcze jedno – wino zawsze smakuje lepiej tam, gdzie powstaje, najlepiej zaś – pite razem z człowiekiem, który je zrobił. Wino to pretekst do podróży.

Tomasz Prange-Barczyński

Wypiłem krew Judasza

W Oltrepò Pavese, na południowym skraju Lombardii

BYŁA GŁADKA jak aksamit, delikatnie słodka, czysta. Smakowała świeżymi owocami, wiśniami, rabarbarem. Subtelnie musowała i budziła głód. Umberto Quaquarini upiera się, że najlepszą krew Judasza rodzi piasek. Giulio Fiamberti zaprzecza. To znaczy – mówi, że niby tak, ale niekoniecznie. Umberto ma pod Canneto Pavese winnicę, która uchodzi za cru dla krwi Judasza. Bo owa krew – sangue di giuda – to wino.

Akcja tego quasi-religijnego filmu toczy się ledwie 60 kilometrów od Mediolanu, na południowym brzegu największej rzeki Italii, tam gdzie płaska jak stół Nizina Padańska oddaje pole pierwszym wzniesieniom Apeninów. Dziś to Lombardia, choć wielu mieszkańców Oltrepò Pavese lubi podkreślać, że historycznie rzecz biorąc, są Starym Piemontem.

Podobnie jak w pobliskim Piemoncie, w Oltrepò zima przychodzi wcześnie. Dziś może to powodować co najwyżej irytację mieszkańców regionu i wyższe rachunki za ogrzewanie. Kiedyś jednym z najważniejszych skutków gwałtownego spadku temperatury niedługo po zbiorach, gdy wina wciąż fermentowały, było zatrzymanie pracy drożdży. Ergo: w młodym winie pozostawał spory cukier resztkowy; gdy wiosną robiło się cieplej, drożdże podejmowały na nowo pracę – będący skutkiem ubocznym fermentacji dwutlenek węgla, nie znajdując ujścia, zostawał w winie, najczęściej zlanym już do butelek. Oto najprostsze wytłumaczenie tradycji czerwonych, lekko musujących (zazwyczaj na poziomie frizzante) win w Oltrepò Pavese.

Te wina pozostają specjalnością regionu do dziś. O ile bowiem Oltrepò lubi prezentować się światu jako drugi po Szampanii region produkcji pinot noir – źródła świetnych białych i różowych spumanti robionych metodą klasyczną, o tyle czerwone wina vivace, a więc „żywe”, jak to ładnie nazywają Włosi, są oryginalnym tworem tej ziemi. W wersji wytrawnej prym wiedzie bonarda vivace, w słodkiej – krew Judasza, sangue di giuda.

Paradoksalnie, winiarze z Oltrepò Pavese nie zanudzają przyjezdnych legendami związanymi z nazwą wina. Nie jesteśmy w Egerze, w którym bądź to powtarza się do znudzenia bajkę o byczej krwi, bądź ją dementuje. W czasie tygodniowego pobytu nie usłyszałem ani jednej historii wyjaśniającej pochodzenie intrygującej nazwy. Przeszukując sieć, znalazłem za to dwie sprzeczne ze sobą opowieści, obie bez źródeł.

.

Winiarskie ABC

CAŁY REGION objęty jest jedną apelacją DOC Oltrepò Pavese. W jej ramach powstają czerwone (rosso) i różowe (rosato) kupaże z barbery, croatiny, uvy rary, ughetty (znanej też jako vespolina) oraz pinot noir, a także wina jednoodmianowe ze wszystkich tych szczepów.

W ramach DOC robi się też lekko słodkie, niekiedy subtelnie musujące sangue di giuda oraz tęgie buttafuoco.

Białe wina powstają z rieslinga (riesling renano), graševiny (riesling italico), cortese, moscato, malvasii, pinot nero, pinot grigio, chardonnay i sauvignon.

W Oltrepò produkuje się lekko musujące wina frizzante i regularne spumante. Cruasé to wysokiej jakości różowe wina musujące wytwarzane metodą tradycyjną.

Wszędzie tu można również robić wina regionalne IGP Provincia di Pavia.

Na zdjęciu: Paolo Verdi

Pierwsza mówi, że Judasz gorzko żałował zdrady Jezusa, ten zaś miłosiernie przywrócił go do życia – traf chciał, akurat na skraju Niziny Padańskiej. Mieszkańcy południowego brzegu Padu nie byli jednak tak łaskawi jak Pan i postanowili Judasza zabić. Odstąpili od swego zamiaru, gdy ten uchronił miejscową winorośl przed chorobą. Inna wersja mówi, że krwią Judasza określili wino tutejsi mnisi, widząc w nim źródło występku, rozwiązłości i uważając je za afrodyzjak.

Z krwią Judasza jest w Oltrepò Pavese jak z każdym innym winem – region produkuje ocean trunków na granicy pijalności, wśród nich są jednak perełki, także pośród sangue di giuda. Wino potrafi być odkrywcze, dzięki kwasowości barbery świetnie zrównoważone w swej słodyczy, podrasowane strukturą croatiny, pełne aromatów za sprawą uvy rary i ughetty; uroczo musujące, odświeżające i mimo wysokiego resztkowego cukru bardzo pomocne w jedzeniu świetnych, tłustych wieprzowych kiełbas, z których słynie region.

Mało kto zdaje sobie sprawę z tego, że Oltrepò Pavese jest trzecią co do wielkości, po Chianti i Asti apelacją winiarską Italii. Jej nazwa nie brzmi znajomo nawet w uszach tych, którzy mienią się miłośnikami włoskiego wina. A przecież region leży w prowincji Pawia, na „drugim” (oltre), czyli południowym brzegu Padu, raptem 60 kilometrów od centrum Mediolanu. Podróżując wąskimi drogami między Vogherą a Canneto Pavese, zapuszczając się w górskie doliny na południe od Broni czy Casteggio, bliskości finansowej stolicy Włoch jednak się nie czuje. Przeciwnie, przemierzając zimą szlaki permanentnie o tej porze roku zamglonego Oltrepò, czułem, że jestem na bardzo głębokiej prowincji. Odległe sioła na szczytach wzgórz, milkliwe wioski i miasteczka, spłachetki lasów i – wszędzie gdzie tylko się da – winnice.

NAJLEPSI PRODUCENCI

Bruno Verdi, Umberto Quaquarini, Frecciarossa, Tenuta Mazzolino, Conte Vistarino, Monsupello, Ballabio, La Costaiola, Marchese Adorno, Finigeto, Anteo, Fiamberti, Giorgi F.lli, Defilippi – I Gessi, Prime Alture, Andrea Picchioni

Mieszkańcy Oltrepò lubią porównywać swój region do kiści winogron. I rzeczywiście: gdyby wyobrazić sobie Pad jako łozę winnej latorośli, apelacja to zwężający się ku południowi trójkąt, do złudzenia przypominający pęk winogron.

Zatrudnieni na usługach lokalnych władz ampelografowie lubią lansować hipotezę mówiącą, że już w czasach rzymskich uprawiano na południowym brzegu Padu pinot noir. Prawdziwa historia tej odmiany w Oltrepò wiąże się z postacią hrabiego Augusta Carla Giorgia di Vistarino, który zafascynowany szampanem miał sprowadzić w połowie XIX w. w okolice Pawii sadzonki pinot noir z Francji, a w 1865 r. zrobić z nich pierwsze wino musujące metodą klasyczną. Bąbelki z Oltrepò szybko zyskały sławę także za granicą. Już w 1912 r. obok nowojorskiej Statuy Wolności widniała reklama Gran Spumante stowarzyszenia winiarzy z Casteggio. W początkach minionego wieku można tu było zresztą całkowicie legalnie używać nazwy Champagne de Oltrepò, bo region wykupił na nią licencję.

W 2007 r. robione tu metodą klasyczną wina musujące zyskały status DOCG. Nie zmieniło to zasadniczo wizerunku bąbelków znad Padu. Większość win powstaje w spółdzielniach i pozostaje anonimowa, a w najlepszym wypadku poprawna. Jest jednak garstka producentów którzy potrafią udowodnić, że Oltrepò Pavese stać na świetne spumanti, zwłaszcza jeśli powstają z pinot noir. Dowodem na to ma być wprowadzona kilka lat temu marka wspierana przez lokalne konsorcjum, ale też najlepszych winiarzy: cruasé – strukturalne różowe wino musujące robione w co najmniej 85 proc. z pinot noir. Nazwa to połączenie słów „cru” i „rosé”. Teoretycznie zarezerwowana jest dla spumanti najwyższej klasy i rzeczywiście, wiele cruasé to dziś jedne z najlepszych win musujących we Włoszech, wytrzymujące konkurencję z niejedną franciacortą czy bąbelkami z Trydentu.

10 WIN, KTÓRE TRZEBA ZDEGUSTOWAĆ W OLTREPÒ PAVESE

• Monsupello, Oltrepò Pavese, Brut da Pinot Nero M

• Anteo, Oltrepò Pavese Metodo Classico, Riserva del Poeta Pinot Nero Brut M

• Conte Vistarino, Oltrepò Pavese Metodo Classico, 1865 Pinot Nero Brut M

• Tenuta Mazzolino, Oltrepò Pavese, Noir C

• Bruno Verdi, Oltrepò Pavese Riserva, Cavariola Riserva C

• Frecciarossa, Oltrepò Pavese, Giorgio Odero C

• Quaquarini, Buttafuoco dell’ Oltrepò Pavese, Vigna Pregana C

• Fiamberti, Buttafuoco dell’ Oltrepò Pavese, Vigna Sacca del Prete [Storico] C

• Beccaria Brambilla, Buttafuoco dell’ Oltrepò Pavese, Vigna Ca’Bassa [Storico] C

• Prime Alture, Provincia di Pavia, L’altra Meta’ del Cuore Merlot C

M –  musujące

B –  białe

C – czerwone

P –  pomarańczowe

R –  różowe

S –  słodkie

Żyjący na przełomie XVIII i XIX w. mediolański poeta Carlo Porta miał powiedzieć o czerwonym winie ze Stradelli, że jest tak mocne, iż „wypala usta”, i ochrzcił je w lokalnym dialekcie butafeug. Buttafuoco – skądinąd popularne włoskie nazwisko – oznacza „dorzucającego do ognia”, czyli palacza. Niewielka, senna dziś raczej Stradella to miejsce o historycznym znaczeniu. Miasteczko jest wciśnięte między Pad a wystające z nadrzecznej równiny pasmo Apeninów. Dawniej krzyżowały się tu szlaki komunikacyjne, a handel winem kwitł. Mieszkańcy tak zwanej sperone (ostroga) di Stradella, czyli okolicznych wzgórz leżących między wpadającymi do Padu strumieniami Versa i Scuropasso, tradycyjnie sadzili w jednej parceli, w odpowiednich proporcjach, cztery dobrze znane w Oltrepò odmiany: barberę, croatinę, uvę rarę i ughettę. Zbierali je i winifikowali razem.

Po latach kupaż buttafuoco został oficjalnie zapisany w regulacjach DOC Oltrepò Pavese. Grupa 14 ambitnych winiarzy z okolic Stradelli poszła jednak dalej i założyła Club Del Buttafuoco Storico. Jego członkowie produkują historyczne buttafuoco z owoców pochodzących ze starych winnic i trzymają się tradycyjnej receptury. Choć współczesne przepisy już tego nie wymagają, nadal uprawiają obok siebie w jednej parceli cztery podstawowe szczepy. Ich wina dojrzewają też co najmniej rok w beczce. Jakość rocznika mierzą w „ogniach” – od trzech do sześciu – których symbol pojawia się na etykiecie. Wina są krzepkie, doskonale zrównoważone, pełne aromatu. Świetnie się starzeją. Klub (wraz z działającą w nim enoteką) ma siedzibę w Vigalone pod Canneto Pavese.

SPRÓBUJ KONIECZNIE!

Specjalnością Oltrepò Pavese są trufle i w ogóle grzyby. Powstają tu doskonałe wędliny, znane są zwłaszcza kiełbasy z Varzi. Rodzina Boscaso robi w Oltrepò doskonały kozi ser caprino. Warto pamiętać, że Lombardia w ogóle jest ojczyzną tak znanych włoskich serów, jak bel paese, gorgonzola i grana padano.

O ile cruasé i inne czołowe wina musujące z Oltrepò Pavese przebijają się poza granice regionu, po większość najlepszych win czerwonych najlepiej nad Pad pojechać samemu. Wprawdzie winiarze narzekają na brak turystycznej infrastruktury i gwiazdkowych restauracji, ale swoista peryferyjność Oltrepò stanowi o jego uroku. Mniej niż godzinę jazdy od Malpensy można zagubić się pośród winnic i wzgórz, znaleźć gościnę u serdecznych, niezepsutych popularnością winiarzy i spróbować win czasami naprawdę wyjątkowych.

Na zdjęciu: Giulio Fiamberti

PRZYDATNE ADRESY

Bruno Verdi

Paolo Verdi jest spadkobiercą założonej w XVIII w. rodzinnej winiarni, w której robi fantastyczne wina musujące i spokojne.

Via Vergomberra 5, Canneto Pavese

www.brunoverdi.it

Club del Buttafuoco Storico

Wine bar i enoteka – klub producentów buttafuoco storico.

Frazione Vigalone, 106, Canneto Pavese

www.buttafuocostorico.com

Prime Alture Wine Resort

Butikowy hotel i restauracja położone na piętrze nad winiarnią jednego z najciekawszych producentów w regionie.

Str. Madonna, 109, Casteggio

www.primealture.it

Tenuta Mazzolino

Zjawiskowa stara farma, przede wszystkim jednak czołowy producent nadpadańskiej interpretacji pinot noir – niemal w burgundzkim stylu.

Via Mazzolino, 34, Corvino San Quirico

www.tenuta-mazzolino.com

Frecciarossa

Założona w 1919 r. winiarnia zajmuje stylowy XIX-wieczny pałac. Powstają tu nie tylko klasyczne dla regionu wina, ale też świetne rieslingi i, przede wszystkim, zjawiskowe pinot nero. Tutejsze wina pijał sam Alfred Hitchcock.

Via Fratelli Vigorelli 141, Casteggio

www.frecciarossa.com

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki